面粉中含有少量游离糖。约占面粉重的（ ）。

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• 高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素.

  A . 正确 B . 错误

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• 食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。

  A . 正确 B . 错误

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• 面粉中的可溶性糖有利于制品色、香、味的形成。

  A . 正确 B . 错误

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• 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

  A . 清酥冷水面团 B . 混酥加水面团 C . 面包面团 D . 蛋糕面糊

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• 水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。

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• （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

  A . A、油蛋糖调制法 B . B、油面调制法 C . C、油糖调制法 D . D、油蛋调制法

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• 面粉中含有（）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。

  A . 1%-5% B . 9%-13% C . 15%-20%

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• 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

  A . A、45%、45%、10% B . B、50%、40%、5% C . C、42%、42%、15% D . D、44%、44%、12%

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• 在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。

  A . 淀粉力 B . 糖化力 C . 蛋白酶 D . 蛋白糖

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• 面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。

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• 面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而（）。

  A . A、没有差异 B . B、差异很大 C . C、差异为50％ D . D、有所差异

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• 面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。

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• John的实验最后证明在面粉里加多少克的糖之后烤出来的面包最好？

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• 淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的50%。

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• 蛋糖调制法最后加入面粉，搅拌约5分钟。

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• 面粉含有少量的 ( ) 。

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• 在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力

  A．酶 B．蛋白酶 C．淀粉酶 D．糖

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• 根据配方的不同，油脂蛋糕用料的差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等

  A．奶油 B．鸡蛋 C．可可脂 D．可可粉

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• （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法

  A．油蛋糖调制法 B．油面调制法 C．油糖调制法 D．油蛋调制法 E．0

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• （）"525.清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的（）调制而成

  A．鸡蛋 B．白糖 C．油脂 D．可可粉

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• 中等油脂成分的油脂蛋糕面糊采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）

  A．弹性 B．韧性 C．黏稠性 D．分层

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• 调味料化学危害调味料化学危害食盐味啉糖色拉油酱油面粉清酒

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• 19、混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋。

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