罐头热杀菌工艺条件的因素是（）。

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• 商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其繁殖的非致病微生物。

  A . 正确 B . 错误

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• 影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

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• 低酸性罐头的热杀菌，常以（）作为杀菌的对象菌。

  A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C

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• 影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

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• 杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。

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• 水封式杀菌机水封阀的作用是什么？罐头在水封式杀菌机的锅体内杀菌和冷却模式是什么？

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• 肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？

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• 罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

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• 罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。

  A . 完全灭菌 B . 商业无菌 C . 微生物失活 D . 高压杀菌

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• 罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）

  A . 提高食品的营养价值 B . 固定食品中的天然色素 C . 避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损 D . 防止嗜热性细菌的繁育 E . 减缓罐头内壁腐蚀

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• 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

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• 下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。

  A . A、食品的pH B . B、罐头容器 C . C、食品的粘稠度 D . D、杀菌设备

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• 低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于（）的罐头食品。

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• 罐头食品杀菌的主要对象是（）。

  A . A、嗜热性微生物 B . B、霉菌 C . C、厌氧性芽孢菌 D . D、酵母菌

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• 商业无菌室根据罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物。

  A . 正确 B . 错误

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• 低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）

  A . A.85℃ B . B.95℃ C . C.100℃ D . D.121℃

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• 商业无菌是根据罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物。

  A . 正确 B . 错误

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• 罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。

  A . 温度和时间 B . PH和时间 C . PH和温度 D . 温度和PH

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• 采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是（）

  A . 100℃、121℃和118℃ B . 100℃、118℃和121℃ C . 121℃、118℃和100℃

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• 软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋（）。

  A . A、RP-F B . B、URP-F C . C、LRP-F D . D、HRP-F

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• 影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？

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• 21、罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行。（）

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• 罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，非致病性微生物的状态叫作商业无菌（）

  A．也不含有任何的 B．也不含有在通常温度下能在其中繁殖的 C．但可以含有在通常温度下能在其中繁殖的 D．但可以含有少量的

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