罐头食品杀菌的主要对象是（）。

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• 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）

  A、植物乳杆菌 B、毕赤酵母菌 C、根霉菌 D、肉毒梭菌

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• 低酸性罐头的热杀菌，常以（）作为杀菌的对象菌。

  A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C

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• 食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式。不适合采用常压杀菌的食品是（）。

  A . A.醋 B . 牛奶 C . 啤酒 D . 葡萄酒 E . 肉类罐头

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• 罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（）、（）及（）等三种方式。

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• 红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。

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• 影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

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• 红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

  A . 香肠 B . 饼干 C . 蛋糕 D . 肉、鱼 E . 面包

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• 为了避免中毒，食品杀菌时必须以（）作为杀菌对象加以考虑。

  A . 金黄色葡萄球菌 B . 沙门氏菌 C . 志贺氏菌 D . 肉毒杆菌

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• 罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

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• 罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。

  A . 完全灭菌 B . 商业无菌 C . 微生物失活 D . 高压杀菌

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• 罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）

  A . 提高食品的营养价值 B . 固定食品中的天然色素 C . 避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损 D . 防止嗜热性细菌的繁育 E . 减缓罐头内壁腐蚀

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• 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

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• 食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式。超高温瞬时杀菌通常适合于（）。

  A . A.罐头类 B . 牛奶 C . 干果类 D . 酱类 E . 肉制品类

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• 食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式，不适合采用常压杀菌方法的食品是（）

  A . 醋 B . 牛奶 C . 啤酒 D . 葡萄酒 E . 肉类罐头

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• 就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 食品的杀菌方法有多种，但（）是食品工作最有效、最经济、最简便、也是目前使用最广的杀菌方法。

  A . 防腐剂 B . 抑菌剂 C . 辐射 D . 热处理

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• 食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式超高温瞬时杀菌通常适合于（）

  A . 罐头类 B . 牛奶 C . 干果类 D . 酱类 E . 肉制品类

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• 食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、高压杀菌法。

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• 软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋（）。

  A . A、RP-F B . B、URP-F C . C、LRP-F D . D、HRP-F

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• 影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？

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• （判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌

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• 食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式。

  猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱，口角线状流涎，体温升高。此时处理应为（）。 A．高温化制或深坑掩埋 B． 病畜急宰 C． 去除骨肉和内脏，其他部分可食 D． 肉尸可经后熟过程食用 E． 肉、内脏、副产品应高温处理

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• 为了避免中毒，低酸食品杀菌是必须以（）作为杀菌对象加以考虑。

  A.金黄色葡萄球菌 B.沙门氏菌 C.志贺氏菌 D.肉毒杆菌

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• 果蔬汁的杀菌对象主要面对酵母菌和霉菌。

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