鱼类鲜度的化学评定当需要判定用作鱼糜制品的加工适用性时常以 作为指标。

相似题目

• 在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（）。

  A . 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B . 增进食品的营养价值 C . 增量剂 D . 弹性增强剂

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• 选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（）。

  A . 鲜度 B . 鱼肉的凝胶形成能 C . 耐冻性、味道、色泽、价格等 D . 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配

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• 鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。

  A . 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽 B . 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象 C . 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏 D . 增量

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• 烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）

  A . 赋予制品独特的烟熏风味 B . 发色作用 C . 杀菌防腐作用 D . 抗氧化作用

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• 形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。

  A . 肌原纤维蛋白质 B . 肌浆蛋白质 C . 肌基质蛋白质 D . 胶原蛋白质

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• 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）。

  A . 鱼糜制品的弹性增强剂 B . 增量剂 C . 使外观好看 D . 保持鱼糜制品横切面具体有光泽

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• （）是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，从此在国际市场十分走俏，业已引起世界上很多国家水产加工业的注目。

  A . 模拟蟹肉 B . 模拟虾肉 C . 模拟鱼肉 D . 模拟贝肉

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• 生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。

  A . 45℃ B . 60℃ C . 80℃ D . 90℃

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• 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。

  A . 缓冲咸味 B . 防腐、去腥、解腻、改善风味 C . 蛋白质变性抑制剂 D . 增强蛋白质的保水性

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• 在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）。

  A . 增强弹性 B . 防腐 C . 蛋白质变性抑制剂 D . 增量

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• 用作染色加工的纯棉半制品，其毛效必须达到8cm以上。

  A . 正确 B . 错误

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• 日本以（）含量作为鱼类鲜度的评价指标。

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• 鱼糜制品的特点是什么？

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• 鱼类鲜度的化学测定方法有几种（）。

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• 在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）。

  A . 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B . 增进食品的营养价值 C . 增量剂 D . 弹性增强剂

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• 防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。

  A . 45℃ B . 60℃ C . 80℃ D . 90℃

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• 斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）。

  A . 空斩 B . 盐斩 C . 调味斩拌 D . 加冰斩拌

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• 因管理不善等原因导致微生物数量大幅度增加的鲜乳，不能用作乳制品加工原料。（)

  是 否

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• 【单选题】板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。

  A．氧化三甲氨 B．二甲氨 C．甲醛 D．三甲氨

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• 【单选题】形成鱼糜制品弹性的主要成分是（)。

  A．肌球蛋白 B．肌动蛋白 C．肌浆蛋白 D．胶原蛋白

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• 【单选题】鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是（)。

  A．增加抗冻性 B．防止皱皮和褐变 C．防止氧化 D．增加风味

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• 【其它】鱼类鲜度的化学评定法可分为两种，一种是以（)为指标；一种是以（)为指标。

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• 【单选题】以下不属于评价水产品鲜度化学评定指标的是（）。

  A．K值 B．组胺 C．TVB-N值 D．僵硬指数

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• 与白肉鱼类相比，红肉鱼类的水溶性蛋白比例更高，不适合用于制作鱼糜制品。

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