制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。

相似题目

• 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

  A . A、外形饱满 B . B、外形美观 C . C、外形整齐 D . D、外形一致

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• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

  A . 8：2 B . 3：7 C . 5：5 D . 4：6

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• 蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

  A . A．色白松软 B . B．色白质酥 C . C．色黄质脆 D . D．质地酥脆

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• 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

  A . A、卵黏蛋白； B . B、卵清蛋白； C . C、卵白蛋白； D . D、抗胰蛋白酶

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• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

  A . A、生物膨松法 B . B、机械膨松法 C . C、化学膨松法 D . D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

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• 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

  A . A．3：7 B . B．7：3 C . C．9：1 D . D．1：9

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• 调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

  A . A、淀粉 B . B、湿淀粉 C . C、水淀粉 D . D、干淀粉

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• 抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。

  A . 四气 B . 三气 C . 二气 D . 一气

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• 蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

  A . 正确 B . 错误

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• 抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。

  A . 小头 B . 中段 C . 整个 D . 方头

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• 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

  A . A、50g B . B、75g C . C、85g D . D、90g

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• 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

  A . A、全麦粉；无筋粉 B . B、糯米粉；中筋粉 C . C、低筋粉；无筋粉 D . D、低筋粉；高筋粉

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• （）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

  A . 蛋泡糊 B . 蛋黄糊 C . 蛋白糊 D . 全蛋糊

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• 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。

  A . 高丽鱼条 B . 软炸鱼条 C . 炸虾球 D . 焦熘里脊

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• 蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（）克。

  A . 10 B . 12 C . 15 D . 18

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• 蛋黄糊是用鸡蛋和酵粉调成的糊。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

  A . A．蛋清 B . B．白糖 C . C．蛋黄 D . D．淀粉

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• 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

  A . A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B . B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C . C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D . D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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• 制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。

  A . 正确 B . 错误

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• 用机械方式抽打鸡蛋清制成蛋泡，是利用蛋白质的( ) 作用。

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• （)调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。

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