（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。

相似题目

• 依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。

  A . 斜排 B . 平排 C . 反排 D . 刀背排

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• 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。

  A . 正确 B . 错误

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• 根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、（）、斜刀法和剞刀法四类。

  A . 批刀法 B . 平刀法 C . 推刀法 D . 拉刀法

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• 根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。

  A . 铡刀法 B . 剁刀法 C . 锯刀法 D . 其他刀法

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• 依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。

  A . 正确 B . 错误

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• 根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4类。

  A . 直刀法 B . 剁刀法 C . 铡刀法 D . 锯刀法

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• 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。

  A . 正确 B . 错误

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• 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

  A . 水量越多，浸发时间越长 B . 温度越高，浸发时间越长 C . 器皿的密封度越好 D . 干货原料在冷水中浸发的时间越长

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• （）取自鱼体的自然形态，采用斜刀法使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。

  A . 瓦形块 B . 骨牌块 C . 劈柴块 D . 菱形块

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• 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

  A . 正确 B . 错误

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• 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

  A . 正确 B . 错误

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• 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

  A . A、改笋花、姜花 B . B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C . C、肾球、鱿鱼片 D . D、花枝（乌贼）片、菊花鱼

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• 荔枝花刀是用剞的刀法制成的。

  A . 正确 B . 错误

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• 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

  A . A、剞刀； B . B、刀功； C . C、刀法； D . D、刀技

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• 平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。

  A . 刀的大小 B . 施刀力度 C . 刀刃运行 D . 握刀方法

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• 直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。

  A . 刀的大小 B . 施刀力度 C . 刀刃运行 D . 握刀方法

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• 依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。

  A . 砍 B . 拉切 C . 推切 D . 直刀法

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• 一般认为何震的印风是用刀猛利。

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• 文艺复兴时期的铜版画是用刀在木头上刻,而非用药水腐蚀。()

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• 根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法.（）.斜刀法和剞刀法四类。

  A.批刀法 B.平刀法 C.推刀法 D.拉刀法

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• 三瓣月季是用()刀法制作而成的。

  A．刻 B．插 C．旋 D．削

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• 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、____的动物性原料。

  A．组织柔软 B．肉质疏松 C．组织紧密 D．肉质韧硬

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