简述酶褐变与非酶褐变的概念。

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• 酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。

  A . A、羰氨 B . B、焦化 C . C、酸氧 D . D、酚

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• 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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• 果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

  A . A、热处理 B . B、硫处理 C . C、盐腌处理 D . D、苯甲酸钠防腐处理

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• 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质

  A . 黑色 B . 褐色 C . 类黑精 D . 类褐精

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• 引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。

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• （）等可以减轻果蔬的非酶褐变

  A . 低温 B . 亚硫酸盐 C . 低pH D . 低水分 E . 低氧

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• 非酶褐变

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• 酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质，酚酶和空气中的（），三者缺一不可。

  A . A、焦化 B . B、酸氧 C . C、羰氨 D . D、氧

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• 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

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• 非酶褐变主要分为三种类型：（）、（）、（）。

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• 酶褐变

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• 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。

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• 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

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• 下列不属于非酶褐变的是（）。

  A . 焦糖化 B . 碳氨反应 C . 维生素C自身氧化 D . 加速反应

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• MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。

  A . N B . O C . S D . F

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• 非酶褐变改变色泽，主要包括（）。

  A . 乳化作用 B . 美拉德反应 C . 焦糖反应 D . 促色作用

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• 简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

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• 酶促褐变与非酶促褐变的概念？

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• 食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、酚酶和空气中的（)。

  A．氧 B．一氧化碳 C．氮 D．二氧化碳

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• 发生非酶褐变的条件之一是（)

  A．有酶参与 B．没有酶参与 C．没有羰基化合物参与 D．没有糖参与

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