蛋清中的营养素主要是（）。

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• 胆汁在营养素消化和吸收中的作用主要是（）

  A . 乳化脂肪 B . 水解淀粉 C . 水解蛋白质 D . 促进胃液分泌 E . 结合葡萄糖

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• 蛋清在调酒中的作用是（）

  A . A、增加份量 B . B、产生泡沫 C . C、增加蛋香

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• 大豆中的抗营养素主要是（）

  A . A.淀粉酶 B . B.脂肪氧化酶 C . C.赖氨酸 D . D.豆类低聚糖 E . E.胰蛋白酶抑制剂

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• 海水中的营养盐主要是（）？

  A . A、磷酸盐 B . B、硝酸盐 C . C、硫酸盐 D . D、溴盐

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• 蛋清比蛋黄的营养价值高。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

  A . A、卵黏蛋白； B . B、卵清蛋白； C . C、卵白蛋白； D . D、抗胰蛋白酶

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• 蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。

  A . 松软香甜，入口清香 B . 松软香甜，入口易化 C . 酥脆香甜，入口易化 D . 酥松香甜，入口溶化

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• 下列哪一项是生蛋清中的抗营养因素（）

  A . 蛋白酶抑制剂 B . 抗生物素 C . 皂苷 D . 植酸 E . 植物红细胞凝集素

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• 蛋清中的主要过敏原为（）蛋白、（）蛋白和（）蛋白。

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• 鸡蛋中的胆固醇，主要集中在蛋清部分。

  A . 正确 B . 错误

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• 鸡蛋清中的营养素主要为（）

  A . 脂肪 B . 蛋白质 C . 铁 D . 维生素A E . 维生素D

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• 蛋清中的抗生物素酶能分解（）

  A . A、叶酸 B . B、泛酸 C . C、生物素 D . D、胆碱

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• 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）

  A . A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B . B、蛋液、泡打粉和食盐 C . C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D . D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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• 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

  A . 正确 B . 错误

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• 胆汁在营养素消化和吸收中的作用主要是（）。

  A、乳化脂肪 B、水解淀粉 C、水解蛋白质 D、促进胃液分泌 E、结合葡萄糖

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• 蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

  A . A、发酵 B . B、乳化 C . C、凝结 D . D、粘度

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• 下列哪种是生蛋清所含的抗营养因子（）

  A . 单宁 B . 类黄酮 C . 植物血凝素 D . 抗生物素 E . 果胶

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• 鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄低

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和（）。

  A . 维生素 B . 氨基酸 C . 赖氨酸

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• 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

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• 鸡蛋清中的营养素主要为（ ）。

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• （）"982.蛋清起泡的原理，主要是因为蛋清中含有经高速抽打后具有较强发泡性能的类卵黏蛋白和（）

  A．卵黏蛋白 B．卵清蛋白 C．卵白蛋白 D．抗胰蛋白酶

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• ＞蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点

  A．成本低廉 B．高档 C．精美 D．便于携带

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