烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）

相似题目

• 蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）

  A . 配方总水量不足 B . 炉温太高 C . 搅拌不ඳ D . 蛋不新鲜

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• 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋糕配方中，如韧性原料太多，出炉后的蛋糕外表（）

  A . 较正常色深 B . 表皮厚易脱落 C . 较正常色浅 D . 与正常相似

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• 搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）

  A . 面粉筋性太稠 B . 蛋温太低 C . 面糊混合过久 D . 搅拌不足

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• 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

  A . 正确 B . 错误

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• 戚风蛋糕质感组织应（）细腻。

  A . 松较 B . 滋润 C . 有气孔 D . 润软

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• 蛋糕表面有白色斑点是因（）

  A . 糖的颗粒太粗 B . 糖的颗粒太细 C . 蛋的用量太多 D . 发粉用量不足

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• 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

  A . 正确 B . 错误

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• 带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）

  A . 入炉面团高度够高 B . 烤焙温度太高 C . 最后发酵时间太久 D . 基本发酵不够

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• 以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。

  A . 正确 B . 错误

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• 理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）

  A . 0.35 B . 0.45 C . 0.65 D . 0.85

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• 戚风蛋糕膨大最主要因素是（）

  A . 蛋白中搅拌入空气 B . 塔塔粉 C . 蛋黄面糊部分的搅拌 D . 水

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• 裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列那个原因（）

  A . 忘记裹入油 B . 摺叠次数太多 C . 操作室温太高，裹入油已融化 D . 忘记加盐

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• 可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为（）

  A . 选用面筋较强的面粉 B . 烤炉时间避免过久 C . 烤盘擦油 D . 减少配方中的用油量

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• 乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后不应马上倒扣冷却。（ ）

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• 戚风蛋糕做完后会发生回缩的原因是（ ）

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• 戚风蛋糕在制作时，体积不大的原因有（ ）。

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• 戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是 ( )

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• 做戚风蛋糕时，以下哪些操作可能导致蛋糕回缩（ ）

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• 在制作戚风类蛋糕时,怎样防止蛋糕表裂?

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• 烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使水分收干（）

  A．内部色深 B．表面色淡 C．表面柔软 D．内质千硬

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• 烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的，时间偏低（）

  A．很低 B．相同 C．偏低 D．偏高

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• 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 戚风蛋糕开裂的原因,以下描述正确的是（）

  A．可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。 B．可能是配方中干性材料比例过重，一般这种情况下需要适量增加配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或减少少许面粉。 C．能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。 D．可能是因为烘烤温度太低，面糊涨开较慢，致使冷却时蛋糕塌陷

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