蹄筋、猪皮、鱼翅等高档烹饪原料所含的蛋白质绝大部分为胶元蛋白和弹性蛋白,营养价值()。
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制氢原料所含的硫化物主要有()和无机硫两大类。
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加热时原料表面层所含的碳被氧化而减少的现象称为()。
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荒煤气中所含的焦油蒸汽在初冷器中绝大部分被冷凝下来,并凝结成较大的液滴从煤气中分离中来。
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原料中所含的多种()与空气接触时容易发生氧化破坏现象,被称为氧化作用。
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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热,使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。
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鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料,因其难得而身价不菲,它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。
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水产品原料中所含的无机盐主要是()。
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蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。
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鱼翅所含的蛋白质属于()。
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玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质属于不完全蛋白质
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基地在()传统技艺的同时,注重提升宁波菜的档次,大力开发高档宁波海鲜菜。在原有众多宁波海鲜菜的基础上,运用宁波海鲜中的高档原料,如野生黄鱼、东星斑、龙虾等,()了东海海鲜和其他地方海鲜菜的烹饪方法,并在原料多重组合、调味品运用上下功夫,开发高档甬派海鲜菜。依次填入划横线部分最恰当的一项是()。
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油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外,还能使原料本身所含的一部分()排除出去,而达到膨胀松脆的要求。
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某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()
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丁香在烹饪调味中运用较为广泛,如四川的丁香鸡,北京的玫瑰肉、美味牛肉干等,特别是制作醉蟹时,将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香,这不但可以使螃蟹内部透出香味,而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
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原料中所含的水在零下30度还不结冰,这种水叫做()。
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鲜汤的用途很广,如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。
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蛋白质所含的主要元素为 C.H.O.N ,在某些蛋白质中还含有微量的 P.Cu.Fe.I 等元素,但含 则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。
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玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质属于不完全蛋白质此题为判断题(对,错)。
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合成气的用途非常广,它可以制合成氨、合成甲醇、合成醋酸等,当生产醛时,产品醛的碳原子数与原料烯烃所含的碳原子个数相同。()
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制氢原料所含的硫化物主要有()和()两大类。
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"82.水产品原料中所含的无机盐主要是()
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干货原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少()
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碱发不仅用于富含蛋白质的干料,如蹄筋、鲍鱼等,还可用于新鲜的原料。()
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烹饪原料初步加工的目的是保证菜肴所含的()成分不受损失。
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