制作清汤的基本注意事项是（）。

相似题目

• 制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。

  A . 猪骨 B . 鸭架 C . 老母鸡 D . 鸡骨架

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• 制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 清汤的制作的关键是（）。

  A . A、先用大火后改微火 B . B、先用小火后改大火 C . C、先用旺火后改小火 D . D、一直用小火

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• 制作清汤的火候要求是（）。

  A . 旺火烧开转入小火 B . 旺火烧开转入中火 C . 旺火烧开转中火，后小火 D . 始终用小火

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• 制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。

  A . 水淀粉 B . 辣椒粉 C . 干淀粉 D . 胡椒粉

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• 清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。

  A . 旺火 B . 微火 C . 文火 D . 温火

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• 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

  A . A、蛋白质的水解作用 B . B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C . C、动物胶体的水解作用 D . D、蛋白质胶体的吸附作用

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• 下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。

  A . 仔鸡 B . 老母鸡 C . 肉用鸡 D . 药肉鸡

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• 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。

  A . 茸状原料 B . 骨头 C . 鱼肉 D . 猪肉

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• 制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。

  A . 维生素 B . 脂肪 C . 蛋白质 D . 矿物质

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• 版式制作过程中需要注意的几项基本要点是（）

  A . A.网格 B . B.图片 C . C.文字 D . D.色彩 E . E.规格

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• 版式制作过程中需要注意的几项基本要点是网格、图片、文字、色彩、（）

  A . A.出血 B . B.规格 C . C.开本 D . D.尺寸

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• 制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。

  A . 沸腾 B . 平静 C . 翻滚 D . 半开

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• 制作清汤时一般宜采用（）。

  A . 大火 B . 小火 C . 中火 D . 武火

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• 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

  A . 开而不腾 B . 开而不转 C . 开而不大 D . 开而不小

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• 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

  A . A、不同 B . B、改变 C . C、相同 D . D、提高

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• 制作清汤的基本注意事项目（）。

  A . A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B . B、加入淀粉进行增稠处理 C . C、煮制时间不宜过长 D . D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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• 制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。

  A . 正确 B . 错误

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• 椒麻汁制作方法。花椒用少量开水浸泡（）控干水分，和葱一起剁切成茸泥状后放人碗中，加入清汤，味精，盐，调拌均匀即可。

  A . 10min B . 15min C . 18min D . 20mi

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• 清汤制作是先以中、小火将水煮至沸而不腾状态，随即转用微火继续加热，使水保持（），直至汤汁制成

  A．不滚 B．微滚 C．中滚 D．沸滚

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• 制作清汤时，当汤温上升到（)时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。

  A．80℃ B．85℃ C．90℃ D．100℃

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• 鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草按先后顺序（），再加入鸡清汤调制。

  A．煮熟 B．蒸熟 C．烩熟 D．炒香

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