下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。

相似题目

• 制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。

  A . 猪骨 B . 鸭架 C . 老母鸡 D . 鸡骨架

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• 育成鸡是指（）周龄阶段的鸡。

  A . A、0—6 B . B、7—20 C . C、21—40 D . D、41—72

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• 制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 最适合制作汤的鸡是（）

  A . A、大公鸡 B . B、老母鸡 C . C、肉鸡 D . D、笋鸡

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• 制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作清汤的基本注意事项是（）。

  A . A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B . B、加入淀粉进行增稠处理 C . C、煮制的时间不宜过长 D . D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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• 清汤的制作的关键是（）。

  A . A、先用大火后改微火 B . B、先用小火后改大火 C . C、先用旺火后改小火 D . D、一直用小火

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• 对“无鸡不成宴”的中国家庭来说，鸡是开年饭中的重要主菜之一。而春节除夕前夕，菜市场的鸡价通常会比平时贵从经济学的角度看，过年“鸡价上涨”是因为（）。

  A . 鸡的价值增加 B . 鸡的肉质提升 C . 人们对鸡的需求上升 D . 养殖鸡的劳动生产率提高

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• 制作清汤的火候要求是（）。

  A . 旺火烧开转入小火 B . 旺火烧开转入中火 C . 旺火烧开转中火，后小火 D . 始终用小火

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• 一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。

  A . 烧 B . 扒 C . 炖 D . 焖

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• 下列鸡的品种是肉用品种的鸡是（）。

  A . A、海兰 B . B、迪卡 C . C、艾维茵 D . D、狼山鸡

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• 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。

  A . 茸状原料 B . 骨头 C . 鱼肉 D . 猪肉

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• 制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。

  A . 维生素 B . 脂肪 C . 蛋白质 D . 矿物质

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• 下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。

  A . 扒三白 B . 清汤燕菜 C . 葱烧海参 D . 宫保鸡丁

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• 制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。

  A . 沸腾 B . 平静 C . 翻滚 D . 半开

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• 制作清汤时一般宜采用（）。

  A . 大火 B . 小火 C . 中火 D . 武火

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• 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

  A . 开而不腾 B . 开而不转 C . 开而不大 D . 开而不小

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• 制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。

  A . 正确 B . 错误

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• 最适合制汤的鸡是笋鸡。

  A . 正确 B . 错误

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• 一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜（）

  A . 42℃、90% B . 38℃、85% C . 35℃、75% D . 10℃、60%

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• 依据管理的定义,养鸡场的鸡是( )

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• 老鸡是指生长期在() 的鸡。

  A．3 个月 B．4-5 个月 C．一年左右 D．一年以上

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• 下列适宜制作一般白汤的原料是（）。

  A．猪肘 B．母鸡 C．牛肉 D．家禽、家畜骨架

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• 制作高级清汤过程采用的基本原理是（）

  A．脂肪乳化 B．蛋白质水解 C．蛋白质的吸附 D．蛋白质的凝固

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