（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

相似题目

• 对于四层框架结构，地基表层土存在4m厚的“硬壳层”，其下卧层上的承载力明显低于“硬壳层”承载力。下列基础形式中较为合适的是（）。

  A . A、混凝土柱下独立基础； B . B、钢筋混凝土柱下独立基础； C . C、灰士基础； D . D、砖基础。

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• 平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

  A . 圆形 B . 糕状 C . 易碎 D . 质坚硬

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• 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

  A . 正确 B . 错误

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• 由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。

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• 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

  A . A．30～50℃ B . B．60～100℃ C . C．110～150℃ D . D．160～200℃

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• 铁路通过某软土场地，软土层厚度为2.5m，表层无硬壳，软土呈流塑状态，工期较紧，该场地宜选用下述（）方法进行地基加固。（）

  A . 换填法 B . 抛石挤淤法 C . 预压固结法 D . 挤密砂桩或碎石桩法

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• 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。

  A . 正确 B . 错误

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• （）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。

  A . 炸制 B . 烩制 C . 煮制 D . 炒制

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• 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。

  A . A、弹性 B . B、脆性 C . C、硬性 D . D、韧性

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• 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。

  A . A．高丽银鱼 B . B．梁溪脆鳝 C . C．吉士虾卷 D . D．干烧鳊鱼

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• 在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（）。

  A . 白色 B . 红色 C . 黄色 D . 绿色

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• 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

  A . 正确 B . 错误

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• 湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。

  A . A、咸辣 B . B、酸辣 C . C、微甜 D . D、微酸

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• 将软土地基表层的一定厚度的"硬壳层"作为地基持力层时，比较合理的基础方案是（）。

  A . 素混凝土扩展基础 B . 砖和毛石基础 C . 灰土和三合土基础 D . 钢筋混凝土扩展基础

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• 地球固体的表层是由岩石组成的硬壳——地壳，组成地壳的岩石按成因可分为()。

  A . A．玄武岩 B . B．岩浆岩 C . C．沉积岩 D . D．变质岩 E . E．安山岩

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• 羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。

  A . 正确 B . 错误

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• 过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）

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• 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成硬壳，以便保持水分。

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• 塌（火字旁）制菜肴制作精细，成品要求一面酥脆，一面软嫩。（）

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• “（）”是以醋为主要调味料，经小火长时间加热，令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法

  A．酱 B．卤 C．白煮 D．酥

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• 软炒的油温应控制在（）成左右，保证菜肴质地软嫩

  A．二成 B．三成 C．四成 D．五成

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• “酥”是以（）为主要调味料，经小火长时间加热，令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法

  A．盐 B．糖 C．醋 D．酱油

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• （）将软土地基表层的一定厚度的“硬壳层”作为地基持力层时，比较合理的基础方案是

  A．素混凝土扩展基础 B．砖和毛石基础 C．灰土和三合王基础 D．钢筋混凝土扩展基础

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