粤菜料头中鱼球料是：（）。

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• 西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、鱼叉的配置比例为（）PAR左右。

  A . 2 B . 3 C . 4 D . 5

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• 竖炉内合理的气流分布和球料运动，与何有关，关键在何？

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• 简述料头如何控制？

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• 球料比太大，则磨机产量（）。

  A . 降低 B . 迅速提高 C . 提高

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• （）属于料头中的小料类。

  A . 鱼球料：姜花，葱度 B . 炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米 C . 菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片 D . 蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件

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• 一般正常生产时带式机铺底料厚度为（）mm，生球料厚为（）mm

  A . 150 450 B . 300 450 C . 100 300 D . 300 150

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• 球料比

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• 横切剪切料时，人（），料头要放稳再搬。

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• 翻译：潭中鱼可百许头，皆若空游无所依。

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• 粤菜料头中煎封料是（）。

  A . A、蒜蓉、姜米、洋葱米 B . B、蒜蓉、姜米、葱米 C . C、蒜蓉、姜米、葱花 D . D、蒜蓉、葱米、椒米

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• 为了减少生球料中的粉末，应该提高生球的（）。

  A . 粒度 B . 强度 C . 水分

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• （）决定了带式球团生球料层的透气性。

  A . A．球径的大小且均匀 B . B．球径的均匀度 C . C．生球含水量

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• 请分析炖品料头中各料的作用。

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• 简述磨音与球料比的关系？

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• 料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（）

  A . 红烧料 B . 糖醋料 C . 咖喱焖鸡料 D . 生炒排骨料

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• 粘结剂配加愈多，造球料的成球性愈好。

  A . 正确 B . 错误

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• 造球料水份过小时，生球长大速度（），水分过大时，母球之间容易（）。

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• 下面四项中（）不是料头的作用。

  A . A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。 B . B、消除或掩盖原料变质异味。 C . C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。 D . D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

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• 生球料量不足，废气量及冷却风量过大，此种现象产生的原因往往伴随有（）和（）等现象。

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• 粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

  A . 酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B . 锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C . 锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D . 锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

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• 绩效管理中鱼刺图作为一种分析工具可用于（）。

  A . A.绩效考核 B . B.绩效反馈 C . C.战略分解 D . D.过程控制

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• “我的生命线鱼骨图”中鱼刺的长度代表

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• 无笋的糖醋料头（蒜蓉，葱度，椒件）适用于（）

  A．马鞍鳝 B．糖醋排骨 C．八块鸡 D．咕噜肉 此题为多项选择题。

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• 把料头划分为小料类、炖料类、和（）三大类，这是根据料头形状的大小及用途来划分的。

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