发酵面坯的产气性能由面粉中的淀粉、淀粉酶的含量和活性决定（)
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发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
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猪的口腔内淀粉酶含量少，活性弱，无法消化淀粉。
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清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。
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具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（）。
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面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
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含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
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制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。
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含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
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面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
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在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。
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调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。
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含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
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面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。
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面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
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面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。
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测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
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测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
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冬季发酵面坯的调制,应该使用（)。
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如果面粉变质或经高温处理，都将使淀粉酶受到损失，降低了面粉的（)，不能迅速提供酵母所需糖源，而影响面团的正常发酵。
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调发粉脆浆的原料，面粉500克，淀粉100克，（）发酵粉20克，精盐6克，清水约600克
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以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（)的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。
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在物理膨松面坯的调制中，面粉必须（），防止面坯有生粉粒。
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生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
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19、混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋。
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