简述蛋白质变性作用的机制。

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• 简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

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• 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

  A . 正确 B . 错误

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• 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

  A、食盐 B、石灰 C、茶叶和生物碱 D、氢氧化钠

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• 虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。

  A . 类胡萝卜素 B . 虾青素 C . 花青素 D . 花红素

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• 酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。

  A . 正确 B . 错误

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• 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

  A . A、热变性 B . B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C . C、酸碱对蛋白质的变性作用 D . D、强大压力

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• 蛋白质的变性作用

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• 以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）

  A . 酸碱因素 B . 有机溶剂 C . 有机化合物 D . 界面作用

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• 蛋白质的变性作用不能引起（）结构的破坏。

  A . 一级 B . 二级 C . 三级 D . 四级

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• 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋白质变性作用

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• 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

  A . A、90～95% B . B、70～75% C . C、50～55%

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• 蛋白质的变性是指在变性因素作用下，一级结构的改变。

  A . 正确 B . 错误

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• 70％～75％乙醇的消毒灭菌机制是使蛋白质变性和凝固。

  A . 正确 B . 错误

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• 影响蛋白质变性作用的主要因素为（__）和,(__),

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• 鱼冻的形成属于蛋白质的（ ）作用 A 、变性 B、乳化 C、凝胶 D、沉淀

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• 抑制剂对酶的抑制作用是酶蛋白变性的结果

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• 75 ％酒精溶液的杀菌作用在于使细胞脱水，引起蛋白质凝固变性

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• 蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 蛋白质的变性作用，蛋白质胶体溶液在加热到（）℃就开始凝固而改变原来的性质

  A．60～80 B．70～80 C．50～60 D．60～70

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• 市场上的“名香露'具有抗菌消炎作用，是由于其主要功能成分（）具有收敛性使蛋白质变性，对许多细菌具有抑制和杀灭的作用

  A．TF B．TR C．TB D．TP

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• 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，在（）浓度时最有效

  A．90-95% B．70-75% C．50-55% D．40-50%

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