活鱼腐败变质的表现为：体表浑浊，鱼鳞脱落。（)

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• 食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）

  A . A.蛋白质腐败 B . 油脂酸败 C . 碳水化合物酵解 D . 维生素破坏 E . 发出醇类气味和甜味

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• 是食品腐败变质的表现（）

  A . A、粮食被虫咬 B . B、油脂酸败 C . C、苹果腐烂 D . D、米猪肉

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• 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）

  A . 冷冻 B . 充氮 C . 盐腌 D . 糖渍 E . 辐照

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• 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

  A . 正确 B . 错误

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• 腐败变质的食物引起的食物中毒属于（）。

  A . 细菌性食物中毒 B . 化学性食物中毒 C . 有毒动植物性食物中毒 D . 真菌毒素性食物中毒

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• 高温防止食物腐败变质的原理为（）。

  A . 降低活性水分 B . 破坏食物的饱和脂肪酸 C . 杀灭微生物 D . 维持食品酶的活性 E . 提高渗透压

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• 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

  A . A、食品的色泽 B . B、食品内部组织状态 C . C、食品的感官性状 D . D、食品的食用价值

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• 新鲜鱼鱼鳞易脱落。

  A . 正确 B . 错误

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• 提高渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）

  A . A.冷冻 B . B.充氮 C . C.盐腌 D . D.糖渍 E . E.辐照

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• 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

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• 含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。

  A . 感官指标 B . 微生物指标 C . 化学指标 D . 物理指标 E . 实验室指标

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• 腐败变质的冷冻鱼表现不正确的是（）。

  A . A、腹部变黑，鱼体无弹性 B . B、肉、骨脱离 C . C、表面清洁，光泽明显 D . D、有难闻的异味、腥臭、恶臭等

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• 润滑油在使用中变质的主要表现有流动不均匀，光照下可看到磨屑，色泽浑浊和（）。

  A . A、手捻感觉粗糙有摩擦感 B . B、燃烧点变化 C . C、快速挥发 D . D、色泽浑浊发出异味

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• 为防止食物腐败变质，可将食物储藏在储有化学药品之冰箱或储藏柜内。

  A . 正确 B . 错误

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• 一般来说，腐败变质的肉表现为（）

  A . 发粘 B . 发绿 C . 发臭 D . 发酸

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• 食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

  A . 正确 B . 错误

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• 防腐剂指为防止食品腐败、变质，能抑制食品中微生物繁殖的物质，下面的（）不包括在内。

  A . A、食盐 B . B、苯甲酸 C . C、苯甲酸钠 D . D、山梨酸

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• 酸性矿灯电解液浑浊，可能是活性物质脱落。

  A . 正确 B . 错误

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• 在脱落细胞标本涂片制作过程中，为保持细胞的自然形态，防止细胞自溶或腐败，应采取的步骤是（）

  A . 自然干燥 B . 细胞洗涤 C . 收集到细胞保存液中 D . 固定 E . 快速染色

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• 由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取（）以上的高温杀菌方式。

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• 海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。

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• 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()

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