烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）

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• 蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。

  A . 正确 B . 错误

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• 有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是（）。

  A . 蛋白质 B . 脂肪 C . 糖类 D . 维生素 E . 无机盐

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• 有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是（）

  A . 蛋白质 B . 脂肪 C . 碳水化合物 D . 维生素 E . 无机盐

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• 烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）。

  A . β-胡萝卜素 B . 蛋白质 C . 碳水化合物 D . 脂肪 E . 抗坏血酸

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• 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

  A . A、稀酸或盐水中 B . B、稀碱或盐水中浸泡 C . C、在清水或稀碱中浸泡 D . D、稀酸或稀碱中

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• 烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）

  A . 蛋白质 B . 脂肪 C . 碳水化合物 D . β－胡萝卜素 E . 抗坏血酸

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• 蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）

  A . 蛋白质 B . 脂肪 C . 维生素C D . 维生素E E . 矿物质

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• 有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。

  A . 蛋白质 B . 脂肪 C . 碳水化合物 D . 维生素 E . 矿物质

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• 加热烹调可降低蔬菜的营养价值，烹调蔬菜的正确方法是（）

  A . 先洗后切，急火快炒 B . 开汤下菜，炒好即食 C . 番茄、黄瓜、萝卜、生菜等可洗净后生吃 D . 多煮点时间

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• 烹调蔬菜时，下列哪种方法易使营养素丢失（）

  A . 尽量选用新鲜蔬菜 B . 先切后洗 C . 先洗后切 D . 急火快炒

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• 不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。

  A . A.B族维生素 B . 维生素C C . 维生素D D . 维生素E E . 胡萝卜素

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• 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.

  A . 正确 B . 错误

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• 不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。

  A . A.先切后洗 B . 先洗后切 C . 现炒现切 D . 急火快炒 E . 开水快汆

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• 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）

  A . A、β-胡萝卜素 B . B、维生素E C . C、维生素C D . D、钙

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• 烹调蔬菜时,加醋可减少维生素B、C的损失。( )

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• 叶菜类蔬菜在烹调时避免或减少营养损失应采用（ ）烹调方法。

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• 烹调蔬菜时损失较多的营养素为（)。A、β-胡萝卜素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪E、抗坏血酸

  烹调蔬菜时损失较多的营养素为()。 A、β-胡萝卜素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、脂肪 E、抗坏血酸

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• 含有较多的草酸，烹调前常进行焯水处理的蔬菜是：C）（）

  A．人苋菜 B．紫角叶 C．赤根菜 D．瓢儿菜

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• 谷物类原料中含有较多蛋白质、脂肪和维生素，营养价值高，在烹调操作中易损失的结构为（）

  A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．胚

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