面筋在面团中的作用（）。
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下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
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由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
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由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。
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如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
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发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
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面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。
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调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
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酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。
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测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
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软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。此题为判断题(对，错)。
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为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。
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采用手洗法测定粮油及制品中的面筋的含量操作过程中试验人员应戴橡皮手套，防止面团吸收手的热量和手部排汗的污染。此题为判断题(对，错)。
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测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
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软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。（)
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为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（）要少些
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含的（）内的硫氢被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了
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糖有调节面团的（）、调节面筋筋力、具有防腐作用
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在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
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面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。
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