糖有调节面团的（）、调节面筋筋力、具有防腐作用

相似题目

• 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

  A . A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B . B、提高面团的保气能力 C . C、提高面团的可塑性 D . D、阻止二氧化硫气体的溢出

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• 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

  A . A、通过搅拌面团体积变大 B . B、通过搅拌面团色泽发生变化 C . C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D . D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

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• 油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。

  A . 正确 B . 错误

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• 由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

  A . 动物性油脂 B . 糖 C . 油脂 D . 植物性油脂

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• 面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

  A、加蛋 B、加热 C、加油脂 D、加糖

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• 由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

  A . 动物性油脂 B . 糖 C . 油脂 D . 植物性油脂

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• 面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。

  A . 正确 B . 错误

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• 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

  A . 正确 B . 错误

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• 食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。

  A . 正确 B . 错误

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• 为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

  A . A、蛋白酶 B . B、氧化剂 C . C、还原剂 D . D、淀粉

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• 面筋在面团中的作用（）。

  A . 温度、用水量的影响 B . 糖、油脂、醒放时间的影响 C . 调和时间的影响 D . 化学药品的影响

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• 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

  A . A、咸味剂 B . B、酸味剂 C . C、甜味剂 D . D、鲜味剂

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• 为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

  A . A、氧化酶 B . B、氧化剂 C . C、还原剂 D . D、活性面筋粉

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• 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

  A . A、有弹性的面团 B . B、有延伸性面团 C . C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D . D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

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• 支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。

  A . 正确 B . 错误

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• 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

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• （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

  A . A、糖 B . B、水 C . C、盐 D . D、酵母

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• 调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。

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• 银丝卷面团中加糖有什么作用？

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• 韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）

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• 酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。

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• 在肉品加工中添加（)可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水、嫩化和去腥等作用。

  A．咸味剂 B．酸味剂 C．甜味剂 D．鲜味剂

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• 在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

  A．熟化 B．氧化 C．水化 D．氢化

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• 面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。

  A．双氧键 B．双硫键 C．硫氢键 D．双氢键

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