涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
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汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。
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同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
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平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。
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质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
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（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
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炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
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酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
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烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
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直切适用于脆嫩的（）原料的加工。
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将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
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烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
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火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
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制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。
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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
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玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。（）
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（）适宜片原料较小，质地较嫩的原料，如鱼.虾等
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制作形体较大原料的清炸菜时，要在（）左右油温下料，让原料在锅中多留一些时间，待基本成熟，捞出，烧沸油再复炸一遍
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碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其____发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
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要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料，后再用约（）的高温短时间加热原料
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（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
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碳酸钠对____有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
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