同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
相似题目
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汤卤可以决定卤制菜肴的（）
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西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
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汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
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卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。
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菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）
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要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
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（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？
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新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。
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卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。
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卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。
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涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
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菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
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汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。
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（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
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面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
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制作卤制菜肴时不可用手接触卤汁，必须用专用工具。（）
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碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其____发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
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要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料，后再用约（）的高温短时间加热原料
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一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸（）
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碳酸钠对____有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。