酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。

相似题目

• 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

  A . α-淀粉酶 B . β-淀粉酶 C . 蛋白酶 D . 多肽酶 E . 脂肪酶

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• 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

  A . 正确 B . 错误

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• 在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）

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• 面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？

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• 面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。

  A . 正确 B . 错误

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• 氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。

  A . 正确 B . 错误

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• 球磨系统的作用：是将中碎系统送来的物料磨成粉子供配料生产使用。

  A . 正确 B . 错误

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• 在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。

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• 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2――7。5度，素有“液体面包”的美称。

  A . 正确 B . 错误

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• 在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。

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• 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。

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• 酵母在面包生产中的主要作用有：（）、（）、（）、（）。

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• 酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成（）

  A . 二氧化碳 B . ATP C . 酒精 D . 水

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• 面包中的酵母是让面包发酵、如果没有可以用泡打粉。 ( )

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• 面包酵母的主要作用是发酵剂，同时也被称为生物疏松剂。（ ）

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• 酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。

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• 面包厂、饼干厂和家庭中所用酵母主要是用酿酒酵母发面，1％～2％酵母加入小麦粉，加水搅合成面团，经发酵产生大量的酵母及其产物，营养物质倍增，而且同时产生的()烘烤受热膨胀，从而制成松软、细腻、香甜可口的面包。

  A．氧气 B．二氧化碳 C．氢气 D．沼气

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• 二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（)酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3

  二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。 A.1/3 B.全部 C.1/2 D.2/3

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• 面包厂、饼干厂和家庭中所用酵母主要是用酿酒酵母发面，1%～2%酵母加入小麦粉，加水搅和成面团，经发酵产生大量的酵母及其产物，营养物质倍增，而且同时产生的( )受热膨胀，从而制成松软、细腻、香甜可口的面包。

  A．氧气 B．二氧化碳 C．氢气 D．沼气

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• 面包类是以（)为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。

  A．淀粉 B．鸡蛋 C．白糖 D．面粉

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• 二次发酵法搅拌面包面团，先将 1/'3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打（）

  是 否

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• 面包皮与发面皮的区别在于面包皮由纯酵母菌发酵起发，而发面皮主要由（）发酵。

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