烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

相似题目

• 锯剪时一定要（）的剪，避免（）、（）和（），起去薄作用。

  A . 移动、去发量过多、脱节、重叠 B . 移动、去发量过少、脱节、重叠 C . 固定、去发量过多、脱节、重叠 D . 固定、去发量过少、脱节、重叠

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• 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

  A . A．3％左右 B . B．8％左右 C . C．13％左右 D . D．18％左右

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• 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

  A . A、15； B . B、10； C . C、8； D . D、5

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• 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。

  A . A．10～15分钟 B . B．25～30分钟 C . C．40～45分钟 D . D．55～60分钟

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• 烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

  A . 3％ B . 8％ C . 9％ D . 10％

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• 简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。

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• 黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。

  A . 正确 B . 错误

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• 江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。

  A . 去腥增香 B . 增加光泽 C . 利于去粘液 D . 以上都是

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• （）除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋，能减少维生素的损失。

  A . A、盐 B . B、味精 C . C、酱油 D . D、醋

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• 负载运行的变压器，当负载电流增大时则原边电流起去磁作用。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。

  A . 防止肉质松散 B . 保持肉的弹性 C . 保持肉的嫩度 D . 以上都是

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• 生产硅酸盐水泥时加适量石膏主要起（）作用。

  A、促凝 B、缓凝 C、助磨 D、膨胀

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• 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

  A . A．4％左右 B . B．14％左右 C . C．24％左右 D . D．34％左右

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• 烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。

  A . 正确 B . 错误

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• 烹调中使用葱姜蒜的主要作用是（）。

  A . 增香 B . 杀菌 C . 灭菌 D . 提鲜

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• 烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。

  A . 前期 B . 后期 C . 中期 D . 晚期

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• 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

  A . A．5分钟 B . B．15分钟 C . C．25分钟 D . D．35分钟

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• 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

  A . A．70℃左右 B . B．80℃左右 C . C．90℃左右 D . D．100℃左右

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• 端午节饮菖蒲酒、雄黄酒、朱砂酒，主要有（ ）的作用

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• "1474.烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）

  A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟

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• 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在------左右的水中烫制15min即可（）

  A．60℃ B．70℃ C．90℃ D．100℃ 此题为多项选择题。

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• 黄酒的调味作用主要是()。

  A．去腥解腻 B．去腥增香 C．杀菌消毒 D．保护营养

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• 生产硅酸盐水泥时加适量石膏主要是起（）作用

  A．促凝 B．缓凝 C．助磨 D．填充

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• 熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固（）

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