熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固（）

相似题目

• 加盐的作用？

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• 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

  A . A．3％左右 B . B．8％左右 C . C．13％左右 D . D．18％左右

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• 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

  A . 稳定性 B . 浓稠度 C . 鲜味度 D . 咸昧度

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• 烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

  A . 3％ B . 8％ C . 9％ D . 10％

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• 为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）

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• 鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有（）

  A . 一鸽胜九鸡 B . 一鸽胜七鸡 C . 一鸽胜四鸡 D . 一鸽胜两鸡

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• 江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。

  A . 去腥增香 B . 增加光泽 C . 利于去粘液 D . 以上都是

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• 烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

  A . 增香 B . 增质 C . 增量 D . 增速

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• 将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。

  A、顺一方向擦挞法 B、全捞法 C、搅拌法 D、半捞半拌法

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• 高炉炉底冷却的目的是使铁水凝固的（）等温面远离炉壳。

  A . A、1000℃ B . B、1100℃ C . C、1150℃ D . D、1300℃

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• 奶油压炼和加盐的目的是什么？

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• 加盐的主要作用是（）

  A . A．平衡窑温 B . B．表面增白 C . C．降低消耗

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• 干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。

  A . 正确 B . 错误

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• 将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

  A . 先擦后拌 B . 先拌后挞 C . 先挞后擦 D . 先挞后拌

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• 奶油压炼和加盐的目的各是什么？

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• 烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。

  A . 正确 B . 错误

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• 请简述向炉内加盐的缺点？

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• 在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。

  A . A、盐 B . B、糖 C . C、油 D . D、醋

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• 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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• 70％～75％乙醇的消毒灭菌机制是使蛋白质变性和凝固。

  A . 正确 B . 错误

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• 加盐时焦比要比不加盐的高，过剩空气量不变。

  A . 正确 B . 错误

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• 简述奶油的加盐的目的

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• 在家畜体内含有大量碳水化合物,它们主要以糖原形式存在,若肉中糖原含量高,会使肉有特殊香味,但放久后糖原酵解产生乳酸会使肉发酸（）

  是 否

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• 为什么鳝鱼熟杀时加入盐？

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