香辛类原料如葱、蒜、芫荽、洋葱、姜等,在受热后产生具有发挥性的芳香类物质,使菜品具有特殊的香气,这些物质中的被进一步还原为具有甜味的硫醇化合物()
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洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
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干馏的危害主要表现在:() (1)产生有毒气体,对人员构成威胁 (2)使人员呼吸系统粘膜受热肿胀而窒息 (3)产生可燃气体,遇新鲜空气和火源后,会重新燃烧
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在汽轮机停机后投入盘车装置是为了使汽缸均匀受热或冷却,防止其产生热变形。
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烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
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原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜,使原料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。
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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,使汤具有胶体溶液的性质,使大量可溶性物质溶于汤中。
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原料油受热后的生焦现象不在()内而延迟到焦炭塔内出现的过程叫做延迟焦化。
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蒜的香辛成分是(),一般烹制茄子类菜肴常用蒜。
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脆皮糊的形成是酵粉或()在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。
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炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
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长日照植物要求日照时间长于一定的临界值(>12~14hr)才能开花。麦类、豌豆、油菜、甜菜、葫萝卜、洋葱、蒜、菠菜、甘蓝。多属于()的作物、晚春与初夏开花的花卉。
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不黏煤是烟煤中煤化程度最低、挥发分最高的一类煤,受热后一般不结焦,燃烧时火焰长,是较好的气化原料和锅炉燃料。
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洋葱加热后产生的甜味物质是()
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炒豆豉汁的辅助小料有:()、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。
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刀工处理后的原料整齐划一,有助于烹调受热.调味.食用()
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烹调原料在受热或碱性溶液()等接触后氧化更迅速。
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不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料.此题为判断题(对,错)。
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将经过初步熟处理的原料,加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁,用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味,在转旺火收浓汤汁的烹调方法是()
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【单选题】洋葱加热后产生的甜味物质是()
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原料的色彩,受外界的影响,极易发生变化,如存放时间长就会失去鲜艳色泽,受热后颜色变化更大,掌握不住这些变化特性就不能保持。()
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洋葱在食用时不可过量,因为其挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气()
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()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品,餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。
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空间型受热是指被加工的原料在烹调过程中()受热。
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AB006 原料油受热后的生焦现象不在()内而延迟到焦炭塔内出现的过程叫作延迟焦化
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