小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

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• 低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。

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• 强筋小麦拔节后追施氮量应适当增加，以利于蛋白质和面筋含量的提高，改善品质。

  A . 正确 B . 错误

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• 高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

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• 大米、小麦、玉米这三种主要谷物蛋白质的氨基酸组成与营养价值如何？

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• 小麦的特点是胚乳中（）的含量几乎相等，且这两种蛋白质能形成面筋。

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• 简要说明小麦面筋的组成？

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• 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

  A . 正确 B . 错误

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• 小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。

  A . A.氯化钠—磷酸缓冲溶液 B . B.乙酸-乙酸钠缓冲溶液 C . C.柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液 D . D.磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

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• 面筋是小麦支链淀粉存在的一种特殊形式。

  A . 正确 B . 错误

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• 能形成小麦面筋质的主要物质是（）

  A . 淀粉 B . 脂肪 C . 麦胶蛋白和麦谷蛋 D . 维生素

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• 麦的营养品质主要指小麦蛋白质的含量及其氨基酸组成的平衡程度。因为色氨酸是小麦的第一限制性氨基酸，在实际中多用它的含量来衡量。

  A . 正确 B . 错误

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• 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。

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• 在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的（）。

  A . 物理品质 B . 化学品质 C . 营养品质 D . 加工品质

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• 小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。

  A . A、谷蛋白和醇溶蛋白 B . B、谷蛋白和球蛋白 C . C、球蛋白和醇溶蛋白 D . D、清蛋白和球蛋白

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。

  A . 正确 B . 错误

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

  A . 麦溶蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦清蛋白

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• 面筋中的蛋白质主要有麦胶蛋白和      组成。

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• 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 湿面筋是用规定的标准方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白和（）组成的具有弹塑性的胶状水合物

  A．糖元 B．纤维素 C．胶原蛋白 D．麦谷蛋白

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• 13、小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

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• 单项选择题：能形成面筋的蛋白质是小麦中的谷蛋白和下列哪种？ A. 醇溶蛋白 B. 清蛋白 C. 球蛋白 D. 酪蛋白

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