大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。
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洗浴时在水中加入一点什么，可以迅速恢复疲劳、消除异味？（）
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冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
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制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
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汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
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加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
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植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
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加热法脱氯的依据是氯气在水中的溶解度随水温的升高而降低。
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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
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制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。
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下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
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在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
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冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
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在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是（）。
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适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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将焊件缓慢的均匀加热到一定温度，然后保温一段时间，最后随炉冷却或冷却到300～400℃后出炉在空气中冷却称为（）。
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植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。
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调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。
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铁碳合金相图表示在缓慢冷却和加热条件下，不同成分的铁碳合金的组织或（）随（）变化的图形。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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煲发适宜于告别硬或老韧，杂质较多，异味较重的动物干货原料，如（）
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原料在水中加热成熟的初步热处理方法称为（）
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在烹调时，加入较重的（)，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
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