辐射只能把热传递到原料的的表面,而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
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干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
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下列原料中,因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是()。
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烹调原料内部的受热需要由()等形式进行热的传递。
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微波炉是靠微波使食物内部的分子产生剧烈运动而使食物本身发热的,因而食物内外受热均匀,不会出现外焦内生的现象;电磁灶则是通过加热锅底,使热量从食物外部传递到内部来完成烹调的,这较符合人们传统的烹调习惯。而且利用“涡流”直接使锅底发热,避免了热量在传递过程中有损失,没有明火,安全卫生。这些都优于电炉。由此,推论不出的一项是( )。
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辐射只能把热能传递到原料的()。
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微波炉是靠微波使食物内部的分子产生剧烈运动而使食物本身发热的,因而食物内外受热均匀、不会出现外焦内生的现象;电磁灶则是通过加热锅底,使热量从食物外部传递到内部来完成烹调的,这较符合人们传统的烹调习惯,而且利用“涡流”直接使锅底发热,避免了热量在传递过程中有损失,没有明火,安全卫生。这些都优于电炉。 由此推导不出的一项是( )。
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烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围,最完美地恢复其原有的性状。
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使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。
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原料油受热后的生焦现象不在()内而延迟到焦炭塔内出现的过程叫做延迟焦化。
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使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。
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制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热()容易凝固,呈味物质难以浸出。
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菜肴原料经过烹调,由于强烈的热量传递作用,使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡,剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
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烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
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微波与可见光一样都是电磁波,波长从1m到1mm。在烹调时,微波使原料的极性分子振动而产生热量,从而达到加热的目的。
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蒸汽作为传热介质,靠对流作用将热量传递给原料,使原料受热均匀。
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辐射只能把()传递到原料的表面。
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烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。
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以空气为传热媒介主要用于对流传热,通过把一部分热传给空气,使热空气与冷热空气形成对流,再把热传给烹调原料。
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刀工处理后的原料整齐划一,有助于烹调受热.调味.食用()
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烹调原料在受热或碱性溶液()等接触后氧化更迅速。
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原料种类丰富,质地.大小不一,但在烹调前都要对原料进行刀工处理,将其加工成不同的形态,如丁.丝.条,以扩大原料受热面积,并使调味料便于渗入原料内部。主要体现刀工作用()
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传热介质将原料与容器表面隔开,减少了原料与容器表面的(),避免原料直接受热。
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空间型受热是指被加工的原料在烹调过程中()受热。
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AB006 原料油受热后的生焦现象不在()内而延迟到焦炭塔内出现的过程叫作延迟焦化
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