原料种类丰富，质地.大小不一，但在烹调前都要对原料进行刀工处理，将其加工成不同的形态，如丁.丝.条，以扩大原料受热面积，并使调味料便于渗入原料内部。主要体现刀工作用（）
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在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以（）边长见方。
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测井仪器使用前都要对其（）。
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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
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煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
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在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
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要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
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汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
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烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。
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在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。
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烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。
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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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按烹调原料的商品种类分，鲜香菇属于（）类原料。
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菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
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烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。
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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
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原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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凡是毒捕、病死或者带有（）的野味原料种类一律不可烹调食用
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严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，（）原料成型。大小，粗细，薄厚均匀，无连刀，符合烹调要求
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