嫩化

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• 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。

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• 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。

  A . A．营养成分 B . B．脂肪 C . C．蛋白质 D . D．肌纤维膜

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• 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

  A . 正确 B . 错误

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• 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。

  A . A、胰蛋白酶 B . B、胰脂酶 C . C、木瓜蛋白酶 D . D、弹性蛋白酶

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• 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。

  A . A．维生素C B . B．碳水化合物 C . C．维生素D D . D．B族维生素

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• 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）

  A . 正确 B . 错误

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• GDX－502柱运用前，应在100℃右左通氮气嫩化（）h。

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• 下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（）

  A . 用木瓜汁腌渍一段时间 B . 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间 C . 用牛奶腌渍一段时间 D . 把大块的肉挂吊一段时间

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• 动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的（），在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。

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• 水是嫩化原料的主要（）。

  A . A、步骤 B . B、方法 C . C、来源 D . D、物质

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• 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。

  A . A、对水果中的果胶进行降解 B . B、对粮食中的多糖物质进行降解 C . C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D . D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解

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• 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

  A . A、咸味剂 B . B、酸味剂 C . C、甜味剂 D . D、鲜味剂

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• 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

  A . A、营养成分； B . B、矿物质； C . C、脂肪； D . D、蛋白质

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• 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

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• 木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（），用于催熟及肉的嫩化。

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• 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。【 】

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• 在肉品加工中添加（)可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水、嫩化和去腥等作用。

  A．咸味剂 B．酸味剂 C．甜味剂 D．鲜味剂

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