肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。

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• 膜剂最常用的成膜材料为（）

  A . A.琼脂 B . B.纤维素 C . C.明胶 D . D.聚乙烯醇 E . E.白及胶

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• 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

  A . 正确 B . 错误

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• 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

  A、L-抗坏血酸 B、核黄素 C、硫胺素 D、β-胡萝卜素

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• 发现液态抑制剂污染催化剂应该（）。

  A . A、降负荷运行 B . B、停氧气混合站 C . C、停循环压缩机 D . D、提高反应温度运行

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• 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。

  A . A．维生素C B . B．碳水化合物 C . C．维生素D D . D．B族维生素

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• 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

  A . 正确 B . 错误

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• 液态抑制剂污染催化剂后，正确的处理方法是（）。

  A . A、置换循环水 B . B、氮气置换循环气 C . C、再开车时提负荷速度要慢 D . D、氮气置换时适当提高循环气温度

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• 在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。

  A . L-抗坏血酸 B . 核黄素 C . L-抗坏血酸钠 D . 烟酰胺 E . β-胡萝卜素

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• 肉类常用腌制温度为（）。

  A . A、0℃～1℃ B . B、-1℃～-2℃ C . C、2℃～4℃ D . D、4℃～6℃

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• 由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的（）是一种复合添加剂。

  A . 塔塔粉 B . 蛋糕油 C . 面包改良剂 D . 酵母

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• 鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为（）。

  A . 鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为 B . 羰基价 C . K值 D . TVBN E . 过氧化物值 F . 酸价

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• 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。

  A . A、对水果中的果胶进行降解 B . B、对粮食中的多糖物质进行降解 C . C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D . D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解

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• 我国鉴定肉类食品鲜度最常用的化学指标为（）。

  A . TVBN B . 三甲胺 C . K值 D . 过氧化物值 E . 碘价

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• 膜剂最常用的成膜材料为（），其性质主要是由（）和（）来决定。

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• 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

  A . A、营养成分； B . B、矿物质； C . C、脂肪； D . D、蛋白质

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• 金属钝化剂最常用的加入方法是（）。

  A . A、浸渍法 B . B、直接加入法 C . C、携带剂法 D . D、干混法

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• 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

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• 一般膜剂最常用的成膜材料为（），其性质主要是由其（）和（）决定。

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• 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。【 】

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• 不属于免疫抑制剂的药物是（)A、左旋咪唑B、环孢素C、FK-506D、激素E、烷化剂

  不属于免疫抑制剂的药物是() A、左旋咪唑 B、环孢素 C、FK-506 D、激素 E、烷化剂

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• 【判断题】聚山梨酯80是液体制剂乳剂中常用的W/O型乳化剂。

  A．Y.是 B．N.否

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• 油溶性药物液体制剂的常用抗氧化剂是（）

  A．酒石酸 B．依地酸二钠 C．焦亚硫酸钠 D．维生素E E．硫代硫酸钠

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