味重的动物性原料水预熟处理时,应选用()水锅。
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油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。
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焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或()进行预熟处理,然后再焖制。
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菜肴原料水预熟处理的原则是:要根据原料的性质,掌握加热的时间,选择适宜的水温。
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()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热,使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。
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水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。
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加工性原料的特点是:耐储藏、污垢多、味重。
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菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和()两种。
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冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、()的动物性原料。
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水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。
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原料预熟处理的目的是:除去原料中(),增加原料的色彩,缩短正式的烹调时间,调整原料间的成熟速度。
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安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止()
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
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滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料(),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
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在生产分离大豆蛋白时,应选用原料()。
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酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品、盐和()腌制。
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采用低油温预熟处理原料时,油与原料的适宜比例为()。
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川湘菜、鲁菜中盐味重的菜肴,易搭配高酸度的葡萄酒
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煲发适宜于告别硬或老韧,杂质较多,异味较重的动物干货原料,如()
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【判断题】用蒸扣法制作菜肴,原料要做预熟处理。
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“白煮”就是将原料放在水锅中煮()的烹调方法
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原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多()
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焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。
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一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须使用热水发才能使其变嫩()
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