果蔬加工对原料的要求有（）。

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• 果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。

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• 刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。

  A . A、剞 B . B、雕刻 C . C、劈、砍 D . D、削、刮

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• 烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。

  A . 不调合 B . 不配合 C . 不结合 D . 不符合

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• 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。

  A . A、要注意合理存放 B . B、要注意冷藏存放 C . C、要注意冷冻存放 D . D、要及时收藏存放

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• 试述加工保藏对果蔬原料的要求。

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• 原料按要求粒度加工对生产有什么好处？

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• 果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料（），?制造果脯、罐头类要求原料（），青豌豆等罐头用原料（）采收为宜。

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• 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。

  A . 正确 B . 错误

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• 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

  A . A．细碎 B . B．成熟 C . C．脱水 D . D．腌制

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• 加工部门根据原料加工范围与程度不同，分工要求有很大的区别，具体可分为（）

  A . 素菜间 B . 制备间 C . 宰割间 D . 细加工间

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• 下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。

  A . A、冷冻 B . B、硫处理 C . C、硬化处理 D . D、热水处理

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• 原料的流动性对预混料加工有何影响？

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• 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

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• （）是反映生产所用原料的状况，并确定原料是否符合生产要求以及原料准备段的加工方式。

  A . A、原材料检验 B . B、烟叶进行检验 C . C、以上都对 D . D、以上都不对

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• 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

  A . A、菜品统一 B . B、标准统一 C . C、人们认识宣传 D . D、人的咀嚼与消化

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• 简述果蔬加工对于原料的要求。

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• 下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。

  A . A、果蔬汁 B . B、蜜饯 C . C、腌渍品

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• 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

  A . 正确 B . 错误

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• 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？

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• 分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

  A . 切配 B . 烹调 C . 调味 D . 后续加工

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• 商务智能需要整合企业的（ ），从而保证足够的原料补给，根据业务需要收集数据，并进行提炼和加工，最终产生对企业有价值的知识，提高企业的绩效。

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• 各种碳水化合物是由天然原料加工而成的，成分复杂，且因原料产地、加工方法、原料品种等不同，营养物质的含量也随之变化，这些对发酵会有产生较大影响。

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• 烩制法对原料形态上的要求是以加工成____为宜。

  A．微形 B．小形 C．中形 D．大形

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• 面点原料初加工的卫生要求（）消除有害物质，初加工间卫生符合要求

  A．生熟分开 B．防止食品污染 C．预防食物中毒 D．防止腐败变质

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