冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

相似题目

• 冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。

  A . A．冷菜制作间应与其他生产区域分开 B . B．刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒 C . C．加装紫外线灯和防蝇防虫设备 D . D．冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏

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• 冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。

  A . A、盆中 B . B、碟中 C . C、碗中 D . D、勺中

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• 冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。

  A . 温拌 B . 热制 C . 水泡 D . 酱制

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• 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

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• 刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

  A . 皮胚 B . 制皮 C . 成型 D . 馅料

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• 按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。

  A . 单盘 B . 拼盘 C . 冷制冷吃 D . 热制冷吃

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• 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。

  A . 正确 B . 错误

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• 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

  A . 正确 B . 错误

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• 10kV交联聚乙烯绝缘电缆中间接头制作时，当线芯剥好后应先安装（）。

  A . 连接管 B . 应力管 C . 内半导体管 D . 外半导体管

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• 标准群钻在刀面上磨有两边对称的分屑槽。

  A . 正确 B . 错误

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• 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

  A . A、轻重 B . B、厚薄 C . C、形状 D . D、大小

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• 什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

  A . A、色彩艳丽 B . B、排列整齐 C . C、色彩艳丽、排列整齐 D . D、栩栩如生

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• 不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。

  A . 拌黄瓜 B . 拌干丝 C . 拌芹菜 D . 卤牛肉

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• 冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。

  A . 垫底 B . 围边 C . 盖面 D . 衬托

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• 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。

  A . 正确 B . 错误

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• 冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。

  A . 质量要求 B . 数量要求 C . 基本要求 D . 口味要求

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• 选好的风筒叠好后，用麻绳或铅丝绑紧，拿上（）等工具到工作地点。

  A . 紧线钳、手钳 B . 改锥、胶水 C . 剪刀、针线 D . 钢绞线、铅丝

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• 什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

  A．色彩艳丽 B．排列整齐 C．色彩艳丽、排列整齐 D．栩栩如生

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• 为什么磨刀时需要在刀面上不断加水？

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• 冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在（)再扣入盆，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。

  A、盆中 B、碟中 C、碗中 D、勺中

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• 冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在碗中再扣入盆，原料装碗时应把好料整料摆在（）

  A．盆底 B．碗底 C．锅底 D．勺底

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• 冷菜制作时，“叠”要与刀工结合，随切随叠，叠好后用（）铲起，再盖到有边和垫底的原料上叠以阶梯形为多

  A．纸 B．手 C．刀面 D．盆子

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• 切配冷菜，首先应该根据____灵活运用刀工技法。

  A．拼盘创意主题 B．原料的不同性质 C．造型图案特征 D．食用要求

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• 啄木鸟提示牌翅膀制作好后，在粘贴时要注意以方式粘贴

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