简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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• 肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过（），肉制品的腌制间温度应不超过（）。

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• （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

  A . A、咸肉类 B . B、腊肉类 C . C、酱肉类 D . D、灌肠类

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• 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。

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• 肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。

  A . A.干腌法 B . B.湿腌法 C . C.混合腌法 D . D.盐水注射法

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• 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

  A、L-抗坏血酸 B、核黄素 C、硫胺素 D、β-胡萝卜素

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• 试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

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• 肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）

  A . 灌肠肉制品 B . 酱卤肉制品 C . 香肠制品 D . 腌腊肉制品

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• （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

  A . A、抗坏血酸 B . B、磷酸盐 C . C、硝酸盐 D . D、发色剂

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• 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

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• 在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。

  A . L-抗坏血酸 B . 核黄素 C . L-抗坏血酸钠 D . 烟酰胺 E . β-胡萝卜素

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• 肉类常用腌制温度为（）。

  A . A、0℃～1℃ B . B、-1℃～-2℃ C . C、2℃～4℃ D . D、4℃～6℃

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• 分析肉类腌制的方法。

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• 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

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• 简述在切削加工中使用冷却液的主要作用。

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• 简述食盐在腌制加工过程中的作用。

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• 肉类腌制的目的是（）。

  A . A、使其好看 B . B、使其入味 C . C、增加营养 D . D、增加份量

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• 腌制或酸渍的肉类、蔬菜食品中可能含有较高浓度的（）。

  A . A、黄曲霉毒素 B . B、多环芳烃类化合物 C . C、胺类 D . D、Nˉ亚硝基化合物 E . E、黄曲霉菌

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• 简述糖类的营养作用？

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• 精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。

  A . A、蛋白质水解 B . B、蛋白质凝胶 C . C、脂肪乳化 D . D、淀粉老化

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• 亚硝酸及其盐通常用于肉类腌制。它们的作用是 _______ 。

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• 目前对肉类的腌制方法主要包括（)。

  A．干腌法 B．湿腌法 C．盐水注射法 D．混合腌制法

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• 在我国传统的烹饪工艺中的一些肉类冷盘菜品为了增色需要，在腌制中常加入有害于人体的发色剂（）

  A．碳酸盐 B．硝酸盐 C．亚硝酸盐 D．硫酸盐

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• 在腌制肉料时加入料酒可以起到除韧作用，是否正确（）

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• 18、（）可以在肉制品熏烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。

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