将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。
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红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
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醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
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走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
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菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
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生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。
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炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。
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菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
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走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
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拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。
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汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
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“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
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水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
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将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
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焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
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酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。
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（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
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“烹”菜肴油量多、旺火热油，要（）。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅
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（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
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