甜炼乳

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• 在淡炼乳的理化指标中，特级淡炼乳的杂质度小于等于（）mg/kg。

  A . 1.5 B . 2.0 C . 2.5 D . 3.0

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• 甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（）受到轻微损失。

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• 甜炼乳不适合儿童食用。

  A . 正确 B . 错误

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• 炼乳

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• 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法

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• 甜炼乳感官评定时，滋味和气味的满分为（）分

  A . 30 B . 60 C . 50

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• 全脂加糖炼乳的蔗糖含量应小于（）

  A . 10％ B . 15％ C . 20％

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• 炼乳为什么含蔗糖高达40%？

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• 在甜炼乳的微生物指标中，一级甜炼乳的大肠菌群（近似数）不得超过（）个/100g。

  A . 70 B . 80 C . 90 D . 100

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• 在甜炼乳的微生物指标中，特级甜炼乳的细菌总数不得超过（）个/g。

  A . 15000 B . 20000 C . 25000 D . 30000

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• 炼乳分（）两种，在焙烤食品内使用较多。

  A . A、甜炼乳和水炼乳 B . B、酸炼乳和淡炼乳 C . C、甜炼乳和干炼乳 D . D、甜炼乳和淡炼乳

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• 用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更严格的要求？

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• 国标中规定，调制炼乳应具有（）的色泽。

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• 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

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• 在淡炼乳的理化指标中，特级淡炼乳的总乳固体含量大于等于（）%。

  A . 24 B . 25 C . 26 D . 27

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• 淡炼乳

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• 炼乳切不可在日光下曝晒，以防（）。

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• 甜炼乳工艺中，我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体SNF的比值(  )

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• 甜炼乳的真空浓缩控制温度为：（   ）

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• 再制乳，指用脱脂乳粉同奶油（butter）或无水奶油（butter oil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB19301-2010《生鲜牛乳收购标准》成分的液态乳制品。其成分与鲜乳相似，也可以强化各种营养成分，也可以用它来制成其它乳制品，如再制甜炼乳、再制淡炼乳等。再制乳的加工方法不包括：（      ）

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• 冰淇淋原料中奶产品在贮存之前需冷却到5℃，而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。

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• 甜炼乳在贮存中，特别是在温度较高的环境下贮存，其黏度会逐渐（ ），以致失去流动性，甚至成为凝胶状，这一过程称为（ ）

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• 甜炼乳是 鲜牛乳的一种保藏方法，其原理是通过蒸发浓缩降低水分含量、并利用高浓度糖的高渗透压作用来抑制腐败、延长保藏期。

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• 加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%以上的蔗糖，并将其浓缩至原体积的（）。

  A．20%左右 B．30%左右 C．40%左右 D．50%左右

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