鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

相似题目

• 原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。

  A . A、水 B . B、油 C . C、盐 D . D、火

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• 在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。

  A . 白兰地 B . 甜酒 C . 葡萄酒 D . 哈利酒

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• 英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成（）.

  A . 一成熟 B . 三成熟 C . 五成熟 D . 七成熟

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• 在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。

  A . A、腥气味 B . B、各种异味 C . C、质地粗老 D . D、膻气味

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• 烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。

  A . 正确 B . 错误

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• 烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以（）部位为佳。

  A . 前腿 B . 后腿 C . 中肋 D . 颈肉

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• 从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

  A . 产品原料的质量 B . 产品原料的价格 C . 产品原料的售源地 D . 厨师的技术力量和高超技艺

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• 成立于1903年，以烹制羊肉而闻名的背景著名餐饮老字号叫（）

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• 关于西餐烹制牛、羊肉时的生熟度，描述正确的是（）。

  A . 三成熟（简写为R），肉表面焦黄，中间为红色生肉 B . 五成熟（简写为M），肉表面呈褐色，中间为粉红色 C . 七成熟（简写为MW），肉表面呈深褐色，中间呈茶色（略有粉红色） D . 全熟（简写为W），肉表面焦糊，中间全部为茶色

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• 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。

  A . 正确 B . 错误

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• 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。

  A . 香槟酒 B . 白酒 C . 葡萄酒 D . 哈利酒

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• 在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。

  A . 白兰地 B . 白酒 C . 葡萄酒 D . 哈利酒

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• 食品类气味货如烟叶、辣椒、调料等具有（）。

  A . A．散味性 B . B．感染性 C . C．散味和感味双重性 D . D．以上均不是

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• 烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示五成熟的英文单词是（）。

  A . A、Rare B . B、Medium C . C、Medium well D . D、Medium rare

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• 娘惹利用马六甲海峡独特的地理位置,用()的各种调料和配料,烹制中华传统美食,形成了“娘惹饮食”的特色。

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• 原料以水或（）为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁

  A．油 B．蒸汽 C．盐 D．火

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• 原料以水或热汽为导热体，以（）作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁

  A．盐 B．醋 C．糖 D．油

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• 烤羔羊肉串加料顺序正确的是（）

  A．孜然，辣椒，花椒，芝麻 B．辣椒，孜然，芝麻，花椒 C．芝麻，孜然，辣椒，花椒 D．孜然，芝麻，孜然，辣椒，花椒

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• 烹制牛、羊肉一般有＿＿＿种火候（）

  A．二 B．三 C．四 D．五

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• “东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。

  A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．酯化作用

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• （）是北京测羊肉调料的主要原料之一

  A．甜面酱 B．豆瓣酱 C．芝麻酱 D．花生酱

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• 清除菜品中不良气味的有效方法是使用香辛调料、使用含有酒精的调料、使用酸性调料、（）加热。

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• 在烹调时，加入较重的（)，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

  A．香辣调料 B．葱姜蒜 C．料酒和醋 D．适量的糖

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