肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）

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• 肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）

  A . 腐败 B . 僵直 C . 解僵 D . 软化 E . 成熟 F . 自溶 G . 降解

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  A . 正确 B . 错误

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• 肉在煮制过程中的变化有哪些？

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• 硬化过程中干缩性小，抗裂好的水泥是（）。

  A . A、普通水泥 B . B、火山灰水泥 C . C、矿渣水泥 D . D、粉煤灰水泥

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• 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、（）、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。

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• 机械加工表面缺陷主要有表层加工冷作硬化、表层金相组织变化和（）。

  A . 位置误差 B . 形状误差 C . 圆柱度不达标 D . 表层残余应力

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• 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。

  A . 色素蛋白质 B . 色素 C . 肌原纤维 D . 肌动蛋白

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• （）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。

  A . A、肌动蛋白 B . B、肌球蛋白 C . C、肌动球蛋白 D . D、肌红蛋白

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• 肉品在干制过程中最重要的变化是（）。

  A . 水分和重量的损失 B . 蛋白的变性 C . 脂肪的氧化 D . 风味增加

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• 混凝土在非荷载作用下的变形主要有干缩湿胀和（）。

  A . A、弹性变形 B . B、塑性变形 C . C、徐变 D . D、热胀冷缩

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• 干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。

  A . 表面硬化 B . 多孔性形成 C . 干制品的吸湿 D . 虫害

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• 肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。

  A . 糖原分解酶 B . 微生物 C . 蛋白酶 D . 脂肪氧化酶

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• 肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味

  A . A、蛋白质的分解 B . B、脂肪的分解 C . C、碳水化合物 D . D、氮源

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• 火山灰硅酸盐水泥其主要特点：需水量大、干缩性大、水化热低、耐腐蚀性好，相对早期强度较低，后期强度增进率大；适用范围：特别适用于地下工程，（）和（）工程。需水量很大的火山灰水泥在干燥环境中使用使砂浆和混凝土发生干裂。在低温下使用火山灰水泥是要特别注意保温措施。

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• 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

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• 固体表面由于加工过程中的变形及局部加热，表现出不同于基体的物理机械性能，主要表现在（）、（）、（）、（）和（）等。

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• 连续配筋混凝土路面和钢筋混凝土路面外观鉴定中，若有干缩、温缩裂缝，应进行减分。

  A . 正确 B . 错误

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• 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

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• 肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。

  A . 成熟→僵直→解僵→自溶→腐败 B . 成熟→自溶→僵直→解僵→腐败 C . 僵直→解僵→成熟→自溶→腐败 D . 僵直→解僵→自溶→成熟→腐败

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• 干制过程中的“壳化现象”

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• 简述干制过程中表面硬化形成的原因。

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• 4、混凝土是一个非匀质体，成型及硬化过程中，泌水及变形（湿涨干缩、热胀冷缩）等使混凝土存在内部缺陷。

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• 请回答果蔬在干制过程中发生了哪些变化。

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• （)、石子是建筑砂浆及混凝土主要组成材料之一，约占混凝土体积的70%。起骨架及减小由于胶凝材料在凝结硬化过程中干缩湿涨所引起体积变化等作用。

  A．砂子 B．水泥 C．添加剂 D．煤渣

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