碱水涨发的关键包括（）。

相似题目

• 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

  A . A.水温 B . B.用量 C . C.时间 D . D.比例

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• 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

  A . 干料质地 B . 干料形态 C . 干料产地 D . 干料多少

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• 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

  A . 内外涨发不均匀 B . 影响涨发率 C . 影响质感 D . 影响色泽 E . 影响气味

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• 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

  A . 浓度要高 B . 浓度要低 C . 浓度正常 D . 用量要多

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• 干货涨发的基本要求之一是（）

  A . A、熟悉原料的产地和性质 B . B、懂烹调 C . C、精通刀工 D . D、火候知识

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• 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

  A . 存放时间长 B . 随用随发 C . 涨发率高 D . 涨发简便 E . 涨发均匀

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• 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

  A . 影响口味 B . 影响质感 C . 影响健康 D . 影响出品率 E . 影响气睐

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• 干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。

  A . 异味 B . 苦味 C . 泥沙 D . 内脏

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• 水发是（）最后完成涨发的终结过程。

  A . 盐发 B . 漂发 C . 浸发 D . 蒸发

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• 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

  A . A、原料多少 B . B、原料干燥度 C . C、原料产地 D . D、原料老嫩

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• 干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

  A . 正确 B . 错误

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• 碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

  A . A、酸水 B . B、清水 C . C、油水 D . D、糖水

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• 为了使涨发的熊掌形状完整，必须从（）

  A . 掌底 B . 掌背 C . 掌心 D . 掌侧

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• 勒笋涨发的步骤是（）

  A．热水焖.小火焖煮.泡淘米水.和淘米水同煮.保温至冷却.再煮开保温至发透 B．温水搓洗.小火焖煮.泡淘米水.和淘米水同煮.保温至冷却.再煮开保温至发透 C．开水泡.小火焖煮.泡淘米水.和淘米水同煮.保温至冷却.再煮开保温至发透 D．清水浸泡.小火焖煮.泡淘米水.和淘米水同煮.保温至冷却.再煮开保温至发透

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• 蹄筋必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发等。（)

  是 否

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• 鱿鱼干料涨发用碱水发即可。（)

  是 否

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• 使涨发的原料不失味和散碎，较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）

  A．泡发 B．焗发 C．煲发 D．蒸发

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• 干货涨发的方法大致有水发、油发（）

  A．盐发和沙发 B．火发和盐发 C．火发和沙发 D．沙发、火发和盐发

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• 碱发是先将原料放入清水中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入（）中待用

  A．消毒水 B．弱碱水 C．弱酸水 D．清水

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• 碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发（），然后清水漂浸

  A．时间 B．温度 C．速度 D．纯度

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• 使涨发的原料不失味和散碎，较好的保持原味和原状的涨发方法是（）

  A．泡发 B．焗发 C．煲发 D．蒸发

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• 猪皮涨发可以采用盐发的涨发方法。

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• 使涨发的原料不失味的散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（）

  A．泡法 B．焗发 C．煲发 D．蒸发

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• 干货原料涨发的一般要求有哪些。

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