根据过油的原则,上浆、挂糊原料应()。
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上浆与挂糊的区别很多,包括()。
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菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
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试述,挂糊上浆、勾芡的操作要领
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车间抹过油的废布废棉丝不能随便间丢放,应放在废纸箱内。
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车间抹过油的废布废棉丝不能随手丢放,应放在废纸箱内。
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过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
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为防止火灾,车间抹过油的废布废棉丝应怎样处理?()
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着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊()。
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挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
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根据菜肴成品的特点要求,过油的方法可分为()和划油法两种。
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原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜,使原料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。
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挂糊、上浆
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划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
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因为(),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。
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菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。
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车间抹过油的废布废棉丝不能随意丢放,应放在指定地点集中处置
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过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。
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熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。
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清炖不需要(),侉炖需要进行挂糊、过油处理。
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"1023.上浆与挂糊的区别很多,包括()
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挂糊和上浆的作用?
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焖、煨与炖的烹调方法,一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。()
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车间抹过油的废布废棉丝不能随间丢放,应放在废纸箱()
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