采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

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• 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。

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• 后发酵是啤酒主发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残留糖分分解形成的（）溶于酒内，达到饱和，使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。

  A . A、氧气 B . B、酒精 C . C、二氧化碳 D . D、麦芽三糖

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• 发酵酒是指将制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，以下属于发酵酒的是（）。

  A . 葡萄酒 B . 黄酒 C . 米酒 D . 苹果酒

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• 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。

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• 发酵酒是指用制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。下列不属于发酵酒的是（）。

  A . 葡萄酒 B . 味美思酒 C . 水果酒 D . 比特酒

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• 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。

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• 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。

  A . 正确 B . 错误

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• 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）

  A . 正确 B . 错误

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• 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

  A . 比尔森啤酒 B . 慕尼黑啤酒 C . 兰比克啤酒 D . 巴顿爱尔啤酒

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• 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

  A . A、棉子糖 B . B、纤维二糖 C . C、异麦芽糖

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• 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为野生酵母。

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• 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

  A . 多罐式连续发酵 B . 塔式连续发酵 C . 固定化酵母连续发酵

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• 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

  A . A、适中 B . B、短 C . C、长 D . D、不确定

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• 发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的（）.

  A . A、鞣酸 B . B、草酸 C . C、植酸 D . D、碳酸

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• 酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

  A . A、主发酵阶段 B . B、后发酵阶段 C . C、上面发酵 D . D、下面发酵

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• 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。

  A . 正确 B . 错误

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• 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母则不能。

  A . 棉子糖 B . 纤维二糖 C . 异麦芽糖

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• 1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。

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• 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。

  A . 正确 B . 错误

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• 酿造蓝比克啤酒，一般采用自然发酵法，暴露在空气中，让野生酵母和细菌发酵。（）

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• 酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯；另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯

  A．纯酵母 B．干酵母 C．液体酵母 D．活性鲜酵母

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• 2、上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵　　　　　　，而上面酵母则不能。

  A．棉子糖 B．纤维二糖 C．异麦芽糖 D．蔗糖

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• 3、啤酒发酵过程中两种酵母，上面酵母浮在表面，下面酵母沉在底部，其原因是 。

  A．生长温度不同 B．菌体重量不同 C．二氧化碳产生速率不同 D．发酵培养基不同

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• 为保持酵母泥活力，极限发酵度及极限外观浓度检测使用的脱水后的酵母必须在24小时内使用（）

  是 否

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