什么是刀工？

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• 简述刀工美化有什么作用？

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• 贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

  A . A、处理后 B . B、调味后 C . C、初加工 D . D、成品

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• 刀和墩是运用刀工的两项基本技术。

  A . 正确 B . 错误

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• 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

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• 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

  A . A、直切刀法 B . B、推切刀法 C . C、正斜刀法 D . D、反斜刀法

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• 刀工美化主要是采用（）。

  A . A、坡刀法 B . B、斜刀法 C . C、混合刀法 D . D、直刀法

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• 刀工三要素的核心是（）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。

  A . 刀具锋利、砧板平洁 B . 刀具锋利、环境卫生 C . 环境卫生、砧板平洁 D . 环境卫生、墩子平洁

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• 新工盘刀工应该是（）。

  A . 摩氏10°对玉的8° B . 摩氏8°对玉的5° C . 摩氏10°对玉的6.5° D . 摩氏8°对玉的6.5&deg

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• 初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。

  A . 便于食用 B . 便于烹调 C . 便于入味 D . 改变原料形状，增进美观

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• 刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

  A . 皮胚 B . 制皮 C . 成型 D . 馅料

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• （）是复杂的刀工技艺的表现。

  A . 剞刀法 B . 拉刀片 C . 推刀片 D . 抖刀片

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• 湘菜的特点是：刀工精妙、形味兼美、（）、酸辣著称、技法多样。

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• 刀工美化的作用是（）。

  A . A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体 B . B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生 C . C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性 D . D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

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• 刀工在烹饪中的作用是（）

  A . A、便于咀嚼 B . B、减少浪费 C . C、利于入味 D . D、便于烹调 E . E、保持原料的性能 F . F、利于造型

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• 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

  A . 正确 B . 错误

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• 刀工美化的操作要求之一是（）。

  A . 只能加工植物原料 B . 刀距相等 C . 细如毛发 D . 保持外形完整

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• 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

  A . 正确 B . 错误

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• 简述刀工的基本作用是（）

  A．便于食用 B．便于加热 C．便于保存 D．便于入味 E．美化菜肴的形态

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• 配菜是将刀工处理好原料，经整理，并加以（）搭配组合

  A．放在一起 B．无机 C．有机 D．随意

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• 剞刀法是刀工的主要方式方法。（）

  对 错

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• 拌、炝菜肴操作要点是刀工（）色泽调和、调味合理和注意卫生

  A．精细 B．粗大 C．复杂 D．粗线条

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• 熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作点心

  A．加调料 B．烹制成熟 C．炒制 D．蒸制

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