加热肉的持水性要比生肉（）

相似题目

• 饱水的岩石在重力作用下排水后仍能保持一定水量的性能称为岩石的持水性，在数量上常用（）来衡量。

  A . 持水度 B . 渗透系数 C . 给水度 D . 容水度

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• （）的亲水性差，在发泡介质中的溶解度小，所以，用于稀薄发酵液中要比用于黏稠发酵液中的效果好。

  A . A、GP型 B . B、GPE型 C . C、天然油脂类 D . D、硅酮类

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• 加热温度对晶粒长大的影响要比保温时间的影响（）多。

  A . A．差不 B . B．差得 C . C．小得 D . D．大得

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• 肉的持水性

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• 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

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• 钢在快速加热过程中，发生相变的实际温度要比临界温度（）。

  A . 低 B . 高 C . 相等

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• 用高炉煤气加热时的耗热量要比用焦炉煤气加热时（）。

  A . A、低 B . B、高 C . C、一样 D . D、无法判断

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• 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。

  A . 正确 B . 错误

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• 步进式加热炉的耗水量与热耗量要比推钢式加热炉低一些。

  A . 正确 B . 错误

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• 从以下各种介质的持水性最强的材料是（）。

  A . 稻壳 B . 壤土 C . 木 D . 粘土

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• 肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。

  A . 无定量关系 B . 最低 C . 相等 D . 最高

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• 肉的持水性最低的PH是（）。

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• 加热炉对流室空间要比辐射室小，但是（）。

  A . A、较长、较高 B . B、较短、较窄 C . C、较宽、较长 D . D、较窄、较高

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• 馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点。

  A . 糖类 B . 甜味素 C . 转化糖 D . 糖浆

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• 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

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• 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

  A . A、肉类原料 B . B、蔬菜类原料 C . C、水果类原料 D . D、肉类、蔬菜和水果都可以

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• 加热炉对流室空间要比辐射室宽，比辐射室高。

  A . 正确 B . 错误

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• 肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

  A . 正确 B . 错误

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• 双孢蘑菇覆土材料应当具备良好的持水性和透气性。

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• 熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。

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• 肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。

  A．美拉德反应 B．有机物热降解 C．加热脂肪氧化作用 D．常温脂肪氧化作用

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• 高炉煤气加热时的炼焦耗热量一般要比焦炉煤气加热时高（）

  A．10-20% B．20-30% C．30-40% D．40-50% 此题为多项选择题。

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• 10、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。

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