现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。

相似题目

• 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

  A . A、相近似的； B . B、完全一致的； C . C、有关联的； D . D、两个不同体系

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• 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 扒两样 B . 爆两样 C . 烧两样 D . 熘两样

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• 北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。

  A、山珍 B、海味 C、羊肉 D、猪肉

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• 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

  A . 正确 B . 错误

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• 由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

  A . 切配厨师 B . 冷菜厨师 C . 排菜厨师 D . 炉灶厨师

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• 蛇供烹制菜肴的部位有（）。

  A . 蛇皮 B . 蛇胆 C . 蛇肉 D . 蛇骨 E . 蛇血

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• 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

  A . 正确 B . 错误

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• 氽的菜肴在烹制上有（）方法。

  A . A、二种 B . B、三种 C . C、一种 D . D、四种

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• 下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。

  A . 扒三白 B . 红烧肉 C . 蚝肉牛柳 D . 醋溜白菜

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• 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。

  A . A、因原料而变 B . B、因人而异 C . C、因季节而变 D . D、因条件而变

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• 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

  A . A、过程 B . B、环节 C . C、因素 D . D、配合

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• 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

  A . 中火 B . 慢火 C . 小火 D . 微火

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• 在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？

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• 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

  A . 正确 B . 错误

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• 汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）

  A . A、保质、保味、保形 B . B、加热迅速 C . C、调味难，入味难 D . D、使原料受热均匀

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• 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

  A . A、营养素保护措施 B . B、调味手段 C . C、加热手段 D . D、原料的选用

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• 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

  A . 抱芡 B . 水芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• 用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。

  A . 花色 B . 色调 C . 温度 D . 光度

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• 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

  A . A、食用为本 B . B、口味如何 C . C、色泽新鲜 D . D、形状美观

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• （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

  A . A、汤类 B . B、风味 C . C、拔丝类 D . D、造型类

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• 配菜时要考虑菜肴的品质、数量、成本、营养价值及创新等重要因素（）

  是 否

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• 顾客享用西零餐点服务时，首先要（）选择所需要的菜肴。

  A．依据自己的爱好 B．依据菜肴 C．依据餐厅与厨师的名气 D．依据菜式价格

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• 饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是（)。

  A．A.套餐菜单 B．B.循环菜单 C．C.宴会菜单 D．D.标准菜谱

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