理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）

相似题目

• 戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）

  A . 组织较软 B . 拌入其他材料时易消泡 C . 体积较大 D . 不影响蛋糕品质

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• 面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

  A . 正确 B . 错误

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• 搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）

  A . 面粉筋性太稠 B . 蛋温太低 C . 面糊混合过久 D . 搅拌不足

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• 烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）

  A . 面粉筋度太低 B . 面糊搅拌不足 C . 烤焙不足 D . 塔塔粉用量不足

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• 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

  A . 正确 B . 错误

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• 重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。

  A . 正确 B . 错误

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• 戚风蛋糕质感组织应（）细腻。

  A . 松较 B . 滋润 C . 有气孔 D . 润软

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• 右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻（）

  A . 海绵类 B . 戚风类 C . 面糊类 D . 天使类

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• 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

  A . 正确 B . 错误

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• 戚风蛋糕膨大最主要因素是（）

  A . 蛋白中搅拌入空气 B . 塔塔粉 C . 蛋黄面糊部分的搅拌 D . 水

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• 乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后不应马上倒扣冷却。（ ）

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• 戚风蛋糕做完后会发生回缩的原因是（ ）

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• 戚风蛋糕在制作时，体积不大的原因有（ ）。

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• 戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是 ( )

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• 做戚风蛋糕时，以下哪些操作可能导致蛋糕回缩（ ）

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• 在制作戚风类蛋糕时,怎样防止蛋糕表裂?

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• 烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使水分收干（）

  A．内部色深 B．表面色淡 C．表面柔软 D．内质千硬

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• 烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的，时间偏低（）

  A．很低 B．相同 C．偏低 D．偏高

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• 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。（）

  是 否

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• 【判断题】制作戚风蛋糕的工艺流程是: 原料蛋准备→打蛋白→打蛋黄→和面→ 调面糊→ 注模→烘烤→脱模→成品 （)

  A．Y.是 B．N.否

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• 戚风蛋糕开裂的原因,以下描述正确的是（）

  A．可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。 B．可能是配方中干性材料比例过重，一般这种情况下需要适量增加配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或减少少许面粉。 C．能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。 D．可能是因为烘烤温度太低，面糊涨开较慢，致使冷却时蛋糕塌陷

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• 分蛋法戚风蛋糕糊人模时，要控制人模量在（）

  A．500%～60% B．70%～80% C．30%～40% D．80%～90%

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• 8、蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

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