一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。

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• 小麦粉质胚乳适合制作饼干、糕点等食品。

  A . 正确 B . 错误

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• 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。

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• 制作面包要求面粉为（）；要求面筋（），（）

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• 一般情况下，湿面筋含量在24％以下的是（），适合于制作糕点、饼干。

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• 制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

  A . A、体积 B . B、形状 C . C、酥性 D . D、弹性

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• 适用于制作饼干的糕点的是（）。

  A . 强筋小麦 B . 软质小麦 C . 中筋小麦 D . 弱筋小麦

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• 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）

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• 九龙宾馆制作某糕点用面粉4千克（单价4.40元/千克），白砂糖2.4千克（单价为5.60元/千克）、奶油2千克（单价28.00元/千克）、鸡蛋1.8千克（单价8.40元/千克），共出品120件产品。求糕点的单位成本。若糕点的毛利率为60%，则每份售价为多少元？

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• 以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。

  A . 正确 B . 错误

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• 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

  A . 正确 B . 错误

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• 弱筋小麦（粉）适合制作饼干、糕点等食品。

  A . 正确 B . 错误

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• 生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。

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• 一般情况下，湿面筋含量在30％以上的面粉称为（），适合于制作面包

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• 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般方式有（）。

  A . 胀润 B . 糊化 C . 吸附 D . 吸收 E . 粘结

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• 根据小麦籽粒胚乳中淀粉和蛋白质含量的高低和结合的紧密程度，将胚乳分为（）、（）和（）三种类型，其中（）胚乳适合制作面包等食品，（）胚乳适合制作饼干、糕点等食品。

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• 小麦角质胚乳适合制作饼干、糕点等食品。

  A . 正确 B . 错误

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• 一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

  A . 正确 B . 错误

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• 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。

  A . 胀润 B . 糊化 C . 吸附 D . 粘结 E . 发酵

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• 一般情况下，制作面包要求面粉为（）。

  A . A、强筋力粉 B . B、中筋力粉 C . C、弱筋力粉

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• 一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。

  A . A、强筋力粉 B . B、中筋力粉 C . C、弱筋力粉

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• 酥性饼干制作时一般选用哪种油脂为最佳？ ( )

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• 下列面粉适合制作蛋糕.饼干的是（）

  A．高筋粉 B．中筋粉 C．低筋粉 D．特质粉 E．0

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• 某食品厂为小规模纳税人，2008年10月发生以下经济业务：（1)对外批发糕点一批，价税合计20000元;（2)零售糕点一批，收入30000元;（3)发给职工一批月饼，该月饼没有对外销售，已知其成本为3000元;（4)本月购入生产用面粉，金额为10000元;要求：计算该食品厂当月应纳的增值税。

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• 8、面筋质的主要成分是蛋白质。面筋质含量较高的面粉适宜用来制作饼干类食品。

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