水调面坯中有时加点辅料，只要不改变面坯的性质，我们仍然称其为水调面坯。（)

相似题目

• 混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

  A . A、油脂 B . B、鸡蛋 C . C、面粉 D . D、糖

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• 清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

  A . A、淀粉 B . B、脂肪 C . C、湿面筋 D . D、蛋白质

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• 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

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• 清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

  A . A、奶油 B . B、奶酪 C . C、盐 D . D、乳品

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• 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

  A . A、1%-2% B . B、3%-4% C . C、5%-6% D . D、10%

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• 跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

  A . A、淀粉 B . B、蛋白质 C . C、奶油 D . D、油脂

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• 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

  A . A、揉捏成形 B . B、搓制 C . C、擀叠 D . D、解冻

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• 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

  A . 可塑性 B . 筋性 C . 弹性 D . 延伸性

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• 清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

  A . A、奶油 B . B、牛奶 C . C、糖 D . D、水

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• （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。

  A . 发酵粉 B . 小苏打 C . 臭粉 D . 矾碱盐

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• 生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。

  A . A、化学膨松剂 B . B、乳酸菌 C . C、酵母菌 D . D、醋酸菌

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• 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

  A . 可塑性 B . 筋性 C . 弹性 D . 延伸性

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• 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

  A . A、越多，发酵力越大 B . B、越多，发酵时间越短 C . C、超过一定限量，发酵力会减退 D . D、越少，发酵力越大

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• 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。

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• 清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

  A . 正确 B . 错误

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• 主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。

  A . 可塑性 B . 柔韧性 C . 流散性 D . 弹性

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• 化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。

  A . 正确 B . 错误

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• 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（)。

  A．越多，发酵力越大 B．越多，发酵时间越短 C．超过一定限量，发酵力会减退 D．越少，发酵力越大

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• 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工面成的一类层次清晰、松酥的点心

  A．揉捏成形 B．搓制 C．冷藏 D．冷冻

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• （）在化学蓬松面坯中的使用量一般为3%—5%为宜

  A．发酵粉 B．小苏打 C．臭粉 D．矾、碱、盐

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• 主坯工艺中，如果欲提高面坯的（)，可在主坯中适量加盐。

  A、可塑性 B、柔韧性 C、流散性 D、弹性

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• 以下属于水调面坯制品的是（）。

  A．蒸饺 B．叉烧包 C．核桃酥 D．南瓜饼

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