3、蛋白质变性是由于：

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• 蛋白质变性是由于（）。

  A、氨基酸排列顺序的改变 B、氨基酸组成的改变 C、肽键的断裂 D、蛋白质空间构象的破坏 E、蛋白质的水解

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• 蛋白质的变性是由于（）

  A、肽键断裂,一级结构被破坏 B、次级键断裂,天然构象被破坏 C、蛋白质分子发生沉淀 D、蛋白质中的一些氨基酸残基受到修饰 E、多肽链的净电荷等于零

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• 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

  A、食盐 B、石灰 C、茶叶和生物碱 D、氢氧化钠

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• 虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。

  A . 类胡萝卜素 B . 虾青素 C . 花青素 D . 花红素

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• 蛋白质变性的实质是由于破坏了下列哪种键？（）

  A . 疏水键 B . 盐键 C . 氢键 D . 肽键 E . 次级键

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• 蛋白质的变性是由于肽键的断裂引起高级结构的变化所致。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋白质变性是由于

  A . A．蛋白质一级结构的改变 B . B．蛋白质亚基的解聚 C . C．蛋白质的空间构象的破坏 D . D．蛋白质三级结构的改变 E . E．蛋白质丧失生物学活性

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• 蛋白质变性是由于（）

  A、氨基酸的组成改变 B、氨基酸的排列顺序改变 C、肽键的断裂 D、蛋白质空间结构被破坏

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• 蛋白质变性的实质是由于下列哪种键被破坏（）

  A . 盐键 B . 肽键 C . 氢键 D . 疏水键 E . 次级键

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• 蛋白质变性的实质是由于下列哪种键被破坏（）。

  A . 盐键 B . 肽键 C . 氢键 D . 疏水键 E . 次级键

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• 蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了()蛋白质变性但不沉淀是加入了()

  A . A．生理盐水 B . B．常温乙醇 C . C．加入2%醋酸后加热 D . D．高浓度硫酸铵 E . E．加热煮沸

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• 变性蛋白质的溶解度降低，是由于中和了蛋白质分子表面的电荷和破坏了外层的水膜所引起的。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋白质变性是由于： A 、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解

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• 36．蛋白质变性的实质是由于下列哪种键被破坏

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• 蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了（）,蛋白质变性但不沉淀是加入了（）

  A．生理盐水 B．常温乙醇 C．加入2%醋酸后加热 D．高浓度硫酸铵 E．加热煮沸

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• 蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了（)

  蛋白质变性但不沉淀是加入了() A．生理盐水 B． 常温乙醇 C． 加入2%醋酸后加热 D． 高浓度硫酸铵 E． 加热煮沸

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• 蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化（至少写出3个）？导致其变性的因素又有哪些（至少写出3个）？请举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

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• 蛋白质变性的实质是由于下列哪种键被破坏（）（分值

  A．盐键 B．肽键 C．氢键 D．疏水键 E．次级键

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• 2、蛋白质变性是由于

  A．氨基酸的组成改变 B．氨基酸的排列顺序改变 C．肽键的断裂 D．蛋白质空间结构被破坏

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